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El atún, el pez que cruza océanos para llegar a tu mesa.

En algún momento de nuestras vidas, esa lata de atún que teníamos en el olvido nos salvó el día, convirtiéndose en el protagonista de nuestra alacena al no necesitar preparaciones extra y con muy pocos ingredientes, sacarnos de aprietos con una comida rápida y nutritiva. 

Cuando hablamos del atún, la primera imagen que se nos viene a la cabeza es el que vemos en el supermercado en la lata de atún o el que encontramos al pedir sushi. Sin embargo, aunque desconocemos algunos datos de este alimento, si tenemos claro que su consumo aporta beneficios nutricionales al organismo al ser una importante fuente de proteínas, minerales, vitamina D y ácidos grasos como el omega-3. 

En Recetas Nestlé® vas a conocer más de este importante producto que te cautivará con sus propiedades y delicioso sabor y que vas a poder combinar fácilmente en todas tus recetas.

 

HABLEMOS DEL ATÚN

El atún es un pez depredador de agua salada y se encuentra en los principales océanos del mundo, especialmente en aguas templadas y subtropicales del Océano Atlántico. Se caracteriza por su naturaleza migratoria y alcanzar rápidas velocidades de hasta 70km/h, llegando a realizar en menos de 60 días viajes transatlánticos.  

Se reproduce durante todas las épocas del año y tiene una amplia variedad de especies, siendo las más populares el listado, el aleta amarilla y el patudo. Pueden llegar a vivir de 3 a 5 años, aunque se tienen datos que algunas especies han llegado a vivir hasta 20 años.  

En el caso de Argentina, la industria conservera tuvo un desarrollo muy importante llegando a contar con cerca de 40 establecimientos de producción nacional, ubicados principalmente en Mar de Plata y Necochea. A pesar de este gran crecimiento, cabe destacar que el atún que se enlata y/o consume en nuestro país es importado, ya que estas especies no se capturan regularmente en la Zona Económica Exclusiva Argentina, donde opera la flota nacional. Estas son importadas, mayormente ya envasadas en lata, o bien congeladas para realizar la conserva y envasado en las fábricas nacionales. 

 

CONOCÉ LOS DIFERENTES TIPOS DE ATÚN

Actualmente existen 15 especies de atún en todo el mundo, acá te nombramos las 5 más importantes y que son utilizadas a nivel comercial. 

 

ATÚN LISTADO: 

Es la especie más abundante y que más se pesca. Su tamaño es de aproximadamente 1 metro, considerándose pequeño en comparación a otras especies. Su principal consumo es el enlatado. 

 

ATÚN PATUDO: 

El nombre comercial es Atún Claro. Esta especie se puede encontrar en todo el mundo, en especial en aguas tropicales. Mide cerca de 2 metros. 

 

ATÚN ROJO: 

Es el rey del atún, su característico color rojo es por la gran cantidad de mioglobina (un pigmento rojo que almacena oxígeno) dándole un sabor sabroso y carnoso, convirtiéndolo en la especie más codiciada por los propietarios de restaurantes de comida asiática por sus características y calidad, siendo el más utilizado en preparaciones como sushi, poke, sashimi entre otros. Esta especie se mueve por aguas frías entre 0 y 200m de profundidad, lo que hace que su nivel de grasa sea más elevado que en otras especies. Con extensos movimientos migratorios, su carne es firme y la grasa se distribuye uniformemente. 

Chef con filete de pez crudo

ATÚN ALETA AMARILLA: 

Su precio es más económico que el atún rojo y su disponibilidad en fresco es más amplia. La calidad de este tipo de atún es menor y no tan apreciada, ya que si el pez supera los 10-15 kg se vuelve muy seca y termina comercializándose en atún enlatado. 

 

ATÚN BLANCO: 

El atún blanco fue el primer atún enlatado comercialmente. Su carne de color blanquecina, textura y sabor hacen que sea muy valorado a nivel gastronómico. Sus características permiten una gran variedad de preparaciones culinarias tanto como ingrediente fresco en crudo como tataki o tartar como en guisado y en enlatado. 

 

BENEFICIOS DEL ATÚN

El atún es una buena fuente de vitaminas B como la B3 y la B12. Contiene calcio, magnesio y selenio que actúa como antioxidante. 

El perfil nutricional del atún varía según la especie. El atún blanco, por ejemplo, contiene 733 miligramos de ácidos grasos omega-3 por porción de tres onzas, mientras que el listado contiene 288. De las variedades de atún, el atún rojo es una excelente fuente de vitamina A y contiene la mayor cantidad de omega-3. 

 

ATÚN EN LATA O ATÚN FRESCO

Ya sabemos que el atún es una excelente fuente de proteína, pero ahora la gran pregunta es, ¿Cuál comprar, atún fresco o en lata? 

Muchos prefieren consumir el atún en lata por su economía y practicidad, al ser un producto con una vida útil extensa, ya que un atún sin abrir puede durar en la alacena hasta 4 años siempre y cuando se haya almacenado en condiciones normales, mientras que un atún fresco puede durar unos pocos días.  

A parte de la enorme diferencia en precio siendo el atún enlatado la forma más rentable y conveniente para consumirlo, desde el punto de vista de macronutrientes, no hay muchas diferencias en ambas presentaciones. La diferencia en valores de proteínas, calorías y de grasa son mínimas. Aunque en vitamina D el atún fresco tiene el doble en comparación con el atún enlatado. 

La diferencia principal es que el atún en lata tiene un alto contenido en sodio que el atún fresco, con más de un 300% de sal por cada 100g. El atún fresco contiene alrededor de 70mg por 100g. Siendo la cantidad diaria recomendada de sodio para adultos de 2,4g. 

La otra gran diferencia es cuando se compra atún enlatado en aceite, ya que, si bien los niveles de proteína son los mismos, el contenido de grasa aumenta a casi 7 gramos y las calorías a 159 por cada 100 gramos de atún. 

 

ATÚN COMO PARTE DE UNA DIETA SALUDABLE 

El atún es una importante fuente de proteína, se puede disfrutar al menos una vez a la semana, junto con verduras y una pequeña cantidad de carbohidratos con almidón como pan, papa, arroz o pasta, siendo así, el atún una excelente opción para el almuerzo o una cena ligera como parte de una alimentación saludable. 

El atún en lata es perfecto para mezclar con otras preparaciones, el 52% del atún enlatado se usa en sándwiches, el 22% en ensaladas, el 15,5% se usa en guisos y acompañantes y el 7,5% se usa en platos base. Recordá que, si vas a usar el atún en alguna de las anteriores preparaciones, buscalos y compralos siempre en agua para una opción más saludable. 

El atún fresco se come mejor ligeramente horneado o asado y se sirve junto con una ensalada. Si te gusta el atún crudo, podés cortarlo en rodajas finas y comerlo como sashimi. 

 

CÓMO COCINAR EL ATÚN FRESCO

El atún tiene una carne firme y carnosa, con un sabor fuerte y rico debido a su alto contenido de grasa. Debido a que el atún es graso, la carne se quema más rápido que otros pescados, por lo que conviene cocinarlos muy brevemente a fuego alto en una sartén, plancha y en asador; o cocido en aceite o hervido a fuego lento en una salsa. El atún se puede cocinar muy rápido dejándolo poco tiempo al fogón hasta que forme una costra por fuera, pero aún crudo en el centro, esta preparación es conocida como tataki en Japón. Freír o asar a la plancha hace que esto sea más fácil, pero siempre vigilando de cerca el filete mientras se cocina, es la única forma de asegurarse de que no se seque o se queme. Un atún fresco de buena calidad debe servirse poco o muy rosado. 

Debido a que el atún tiene un sabor bastante marcado, se puede agregar fácilmente hierbas, especias y sabores sin preocuparse de tener un plato cargado de sabores. Marinar los filetes le va a agregar sabor a la superficie, pero no lo va a hacer más jugoso. 

 

RECOMENDACIONES AL COMPRAR ATÚN FRESCO

En la mayoría de la pescaderías y supermercados podés encontrar filetes previamente cortados, buscá los más húmedos, brillantes y casi translúcidos. Estas características van a indicar que el atún está fresco y recién cortado. Los filetes comenzarán a oxidarse y se dorarán con bastante rapidez. Si se ven opacos, mate o muy marrones, no los comprés, es probable que sean productos muy viejos. 

Otro signo de su frescura es que es un filete completamente compacto, si observás que la carne del músculo comienza a separarse, es un signo de la edad en el atún. Otra clave para detectar su frescura es con el olor, debés sentir ligeras notas a aire fresco de mar y no un olor fuerte a pescado. 

 

2 RECOMENDACIONES DE PREPARACIONES CON ATÚN 

Plato con bocados de sushi

  • MOUSSE DE ATÚN: 

Este delicioso mousse de atún lo vas a amar desde el primer bocado, prepararlo es demasiado sencillo, no requiere mucho tiempo y lo mejor de todo es que el resultado final es increíble. 

Conocé aquí la receta completa 

  • BUDÍN DE ATÚN 

Para una tarde donde quieras sorprender a tus invitados, no olvidés preparar este delicioso plato. 

Conocé aquí la receta completa 

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