Grasas saturadas, aprendé qué son realmente, y que hacen en la cocina.
Mucho se ha dicho sobre las grasas saturadas en los últimos años, y claro no se han ganado muy buena fama que digamos. Por eso, en este artículo hablaremos de qué son realmente las grasas saturadas, cuales son sus funciones en la cocina y porque han ganado esta fama.
¿Qué son las grasas saturadas?
Empecemos por hacernos una pregunta vital: ¿Qué son realmente las grasas saturadas? Pues bien, estas son un tipo de grasa presente tanto en alimentos de origen animal como vegetal. Aunque son mucho más comunes en los alimentos de origen animal.
Si nos vamos a términos un poco más químicos, las grasas saturadas son un tipo de lípido cuya estructura química está compuesta por cadenas de átomos de carbono unidas entre sí, en las que cada átomo de carbono está “saturado” de hidrógeno.
Esto les da a las grasas saturadas una forma mucho más estable y resistente al calor en comparación con otros tipos de grasas. Esta característica explica por qué suelen presentarse en estado sólido a temperatura ambiente, como ocurre con la manteca, la grasa vacuna o el aceite de coco.
Las grasas saturadas tienen un punto de fusión más alto, lo que las hace ideales para cocinar a temperaturas moderadas sin que se degraden. Además, aportan una textura cremosa y un sabor más intenso a las preparaciones, lo que las vuelve muy valoradas en la cocina tradicional y en la pastelería.
Ejemplos de grasas saturadas comunes en la cocina
En la cocina, las grasas saturadas están presentes en una amplia variedad de ingredientes, tanto de origen animal como vegetal. A continuación, te mostramos algunos ejemplos comunes que probablemente ya usás en tus recetas cotidianas:
Ingredientes que están hechos en su mayor parte de grasas saturadas:
- Manteca: una de las fuentes más tradicionales de grasas saturadas, muy utilizada para freír, hornear y dar textura a masas y salsas.
- Grasa vacuna o de cerdo: si bien en la cocina de hoy en día ya no se usan tanto, la grasa de estos animales se usó y aún se usa para dorar carnes, preparar empanadas o darles sabor a guisos y muchas otras preparaciones.
- Crema de leche: aporta suavidad y cuerpo a postres, sopas y salsas y si bien tiene menos cantidad de grasas saturadas que otros productos sigue siendo un buen ejemplo.
- Aceite de coco y aceite de palma: si bien las grasas saturadas son más abundantes en productos animales, hay algunas que son de origen vegetal como es el caso de estas dos.
Ingredientes que tienen cierto porcentaje de grasas saturadas.
- Quesos duros y semiduros: como el parmesano, el provolone o el gouda, los cuales contienen una cantidad significativa de grasa saturada.
- Carnes rojas: cortes como el asado, la entraña o el bife de chorizo tienen una proporción natural de este tipo de grasa.
- Chocolate y manteca de cacao: presentes en postres y repostería, aportan textura y sabor intenso y en efecto tienen cierta cantidad de grasas saturadas.
Usos de las grasas saturadas en la cocina.
Las grasas saturadas cumplen múltiples funciones en la cocina y son responsables de muchas de las características que hacen que los platos resulten más sabrosos y atractivos. Gracias a su estabilidad frente al calor y a su textura sólida, se utilizan en distintas etapas de la preparación de alimentos, tanto dulces como salados.
En primer lugar, son ideales para freír o saltear, ya que resisten temperaturas elevadas sin oxidarse.
También son esenciales en la pastelería, donde ayudan a lograr una textura suave y aireada en masas, bizcochuelos y galletitas. Su capacidad de retener aire durante el batido permite obtener preparaciones más esponjosas.
Además, las grasas saturadas se usan para dar consistencia y sabor a salsas y rellenos. La crema de leche o el queso, por ejemplo, aportan cuerpo y un gusto más redondo a preparaciones como la salsa blanca o los gratinados.
Por último, tienen un rol importante en la conservación de alimentos, ya que actúan como barrera natural contra la humedad y el aire, manteniendo la frescura y prolongando la vida útil de ciertos productos.
La controversia de las grasas saturadas
Y claro, no podemos hablar de las grasas saturadas sin hablar de toda la controversia que hay alrededor de ellas, porque verás, estas se convirtieron en uno de los temas más debatidos dentro del mundo de la nutrición y la alimentación.
Durante décadas, se las asoció directamente con el aumento del colesterol y los problemas cardiovasculares, lo que llevó a que fueran vistas como un tipo de grasa “mala” o poco recomendable.
La “mala fama” de las grasas saturadas surgió principalmente a mediados del siglo XX, cuando se empezó a relacionar el consumo excesivo de grasas animales con enfermedades del corazón.
Esto generó un cambio cultural y gastronómico: muchos productos comenzaron a reemplazar las grasas tradicionales por versiones “light” o con aceites vegetales. Paradójicamente esto creó productos de dieta que no eran tan buenos, pues al quitar las grasas saturadas se quitaba buena parte del sabor, lo que obligaba a usar más azúcar.
Con el tiempo, distintos estudios comenzaron a matizar esa visión, mostrando que el efecto negativo de las grasas saturadas no está en ellas como tal, sino en su consumo excesivo.
Hoy en día, la conversación tiende a estar más equilibrada. Se reconoce que las grasas saturadas cumplen funciones importantes, tanto en la cocina como en el organismo, y que su impacto depende de la calidad global de la alimentación y del estilo de vida.
Más que eliminarlas por completo, la clave está en comprender su rol y consumirlas de forma moderada, dentro de una dieta variada y balanceada.
Fuentes:
- https://www.britannica.com/science/lipid/Saturated-fatty-acids
- https://www.verywellhealth.com/difference-between-saturated-fats-and-unsaturated-fats-697517
- https://davidson.org.il/read-experience/en/askexpert-en/what-difference-between-saturated-and-unsaturated-fat-and-what-are-trans-fats-eyal
