Corte de carne marucha: una carne buena económica y versátil
El corte de carne marucha, es uno de esos cortes especiales que tanto carniceros como asadores con experiencia siempre tienen en su radar, veremos todo lo que hay que saber sobre este corte para que puedas usarlo como todo un experto.
En la gastronomía argentina, hablar de cortes de carne es hablar de tradición. Porque si hay un país tradicionalmente carnívoro es este. Y claro, dentro de esa gran variedad, encontrarás esos cortes de carne que son casi un secreto de los carniceros, como es el caso del corte de carne marucha.
La marucha es un corte proveniente de la parte delantera de la res, caracterizado por su textura tierna, su jugosidad y un sabor muy marcado, es solo que al ser un corte menos conocido suele ser olvidado en favor de otros con más popularidad, pero claro, eso no le quita mérito.
Y en este artículo analizaremos todo lo que tenés que saber para poder usar este corte de carne como todo un profesional.
¡Vamos a verlo!
PERFIL DEL CORTE DE CARNE MARUCHA
Empecemos con las generalidades de este corte de carne tan particular. A diferencia de otros cortes de la zona delantera del animal, el corte de carne marucha posee fibras relativamente finas, lo que le aporta una textura más tierna y agradable al paladar.
Esta particularidad hace que, al cocinarse, mantenga un nivel de jugosidad generalmente más alto que otros cortes sin volverse demasiado fibroso.
En cuanto a su contenido graso, presenta una infiltración moderada que contribuye a realzar el sabor, pero sin resultar pesada. Esa grasa bien distribuida funciona como un “sello” natural que, al momento de la cocción, ayuda a conservar la humedad de la carne y aporta una textura jugosa y sabrosa.
La marucha también se distingue por ser un corte versátil: tiene suficiente terneza para preparaciones rápidas como a la plancha o a la sartén, y a la vez soporta cocciones más prolongadas, donde sus fibras se suavizan aún más y liberan todo su sabor.
¿DE DÓNDE VIENE EL CORTE DE CARNE MARUCHA?
La sección del animal de dónde se saca la carne afecta mucho el sabor y sobre todo la textura de los diferentes cortes de carne, el corte de carne marucha viene del cuarto delantero de la vaca: se ubica sobre la paleta, en la región escapular que queda entre el cuello y la parte alta de la espalda.
Esa procedencia explica gran parte de su perfil: al ser un músculo de la paleta, una zona que trabaja, pero no tanto como las patas, la marucha presenta fibras de tamaño medio/fino y una cantidad moderada de tejido conectivo y grasa intramuscular.
Ese balance le da un punto medio entre terneza y sabor: no es tan delicada como un lomo, pero tiene más sustancia y gusto que cortes muy magros.
En muchos casos cubre o acompaña a los bifes anchos por su posición anatómica. Según el corte del carnicero, puede encontrarse con hueso (a veces llamado aguja) o deshuesada, eso sí, tené en cuenta que los nombres locales varían según la provincia y el país.
En otros países o regiones el mismo corte podés encontrarlo por otros nombres, estos son algunos:
- Hombro o “Soulder”
- Punta de espalda
- Tapa de ojo de bife
- Flat Iron
¿CÓMO SE COMPONE EL CORTE DE CARNE MARUCHA?
El corte de carne marucha está formado por un músculo plano y alargado que cubre parte de la paleta. Su estructura es particular porque combina fibras magras con un nivel moderado de grasa intramuscular.
Una de sus características más distintivas es la presencia de una lámina de tejido conectivo que atraviesa el corte de lado a lado. Esta membrana separa la marucha en dos secciones:
- Parte superior: es más magra, con fibras finas y un sabor suave.
- Parte inferior: con mayor infiltración de grasa y colágeno, lo que la hace más jugosa y muy sabrosa al cocinarse.
Muchas veces la clave de la marucha está en limpiar y retirar la membrana de tejido conectivo. Sin embargo, también puede aprovecharse entera, manteniendo esa combinación de texturas que la vuelve única.
En la carnicería argentina, la marucha puede encontrarse con distintas terminaciones, ya sea como bife entero para la parrilla, en trozos para guisos o incluso fileteada. Esa versatilidad en su composición física es lo que permite usarla de maneras tan variadas en la cocina cotidiana.
CARACTERÍSTICAS DE LA COCCIÓN DE LA MARUCHA
El corte de carne marucha se adapta muy bien a distintos métodos de cocción gracias a su equilibrio entre fibras musculares y grasa. Al tener una lámina de tejido conectivo en el centro, puede comportarse de dos maneras según cómo se prepare:
- Para asados: si se cocina de forma rápida y a temperatura alta, conviene retirarle esa membrana para lograr un bife más tierno.
- Para cocciones más largas: en cambio, si se mantiene entera, resulta ideal para cocciones más largas donde el colágeno se deshace y aporta jugosidad extra al plato. Ya que el tejido conectivo se gelatiniza, logrando una textura melosa y llena de sabor.
- Para la parrilla: la marucha gana protagonismo al asarse a fuego medio o medio fuerte, conserva su jugo y desarrolla un sabor intenso, con un dorado exterior bien característico. También se luce a la plancha o sartén, especialmente cuando se corta en bifes finos, ya que alcanza una cocción pareja y mantiene la suavidad.
PERFIL DE SABOR DEL CORTE DE CARNE MARUCHA
El corte de carne marucha se destaca por un perfil de sabor profundo y bien marcado, propio de los cortes del delantero de la res. Su equilibrio entre carne magra y grasa intramuscular le aporta un gusto intenso, jugoso y persistente, que se potencia aún más al cocinarlo a la parrilla o al horno.
En comparación con otros cortes, la marucha no es tan suave como el lomo ni tan grasa como el asado de tira, pero ofrece una armonía entre terneza y potencia de sabor que la hace muy atractiva.
Por eso, es un corte que se disfruta tanto en preparaciones simples como un bife jugoso con apenas sal y pimienta como en recetas más elaboradas, donde su carácter se combina perfectamente con salsas, hierbas y guarniciones típicas de la cocina argentina.
Así que ya lo sabés, el corte de carne marucha es un claro ejemplo de cómo la gastronomía argentina sabe valorar cada parte de la res. Versátil, sabroso y con una textura particular, este corte combina lo mejor de la carne magra con la jugosidad de la grasa intramuscular y el colágeno.
Su perfil equilibrado lo convierte en una opción ideal tanto para la parrilla como para guisos, estofados o preparaciones al horno. Ya sea entero o en bifes, la marucha es un corte que merece un lugar destacado en la cocina cotidiana y en los asados de fin de semana.
Fuentes:
