Prepará un fiambre casero ¡Es más fácil de lo que parece!
Preparar un fiambre casero es mucho más fácil de lo que te imaginás podés hacerlo en casa y así controlas todos los aspectos del fiambre además de poder conservar tus carnes favoritas en una forma deliciosa y extremadamente versátil. Aprendé acá a hacer fiambre casero.
Hacer fiambre casero es una tradición que combina paciencia, buen gusto y la satisfacción de preparar en casa un producto lleno de sabor.
Acá en Argentina los fiambres ocupan un lugar especial en la mesa: son infaltables en picadas, sándwiches o como parte de un desayuno salado. Es un tipo de ingrediente al que siempre le encontrarás un uso.
Y claro solemos comprarlos listos en la fiambrería, pero hacerlo en casa de manera artesanal es más sencillo de lo que parece, y te permite controlar cada detalle, desde los ingredientes hasta el punto de sal y especias. Podés hacerlo como tu y tu familia prefieran, incluso podés experimentar con sabores y especias diferentes.
Vas a ver que hacer fiambres caseros es mucho más fácil y entretenido de lo que parece.
Fiambres caseros: sobre el proceso de curado de carnes.
Los fiambres caseros pertenecen a una categoría muy particular dentro de la gastronomía: las carnes curadas.
Este tipo de preparación se basa en una técnica ancestral que surgió mucho antes de la existencia de la refrigeración moderna, cuando las personas tenían sí o sí que conservar la carne a temperatura ambiente.
El curado consiste, básicamente, en aplicar sal y otros ingredientes como azúcar, especias o hierbas aromáticas, con el fin de deshidratar la carne lo más posible y salarla al mismo tiempo, para hacer que sea un ambiente en el que a las bacterias les cueste mucho crecer.
La magia del curado está en que las bacterias dañinas no pueden sobrevivir a condiciones de poca humedad y mucha salinidad, y esas son justamente las condiciones que hay en un fiambre bien hecho.
Y no solo es un método para conservar la carne por más tiempo, sino que también le da un aroma, color y sabor mucho más intensos.
¿Cómo funciona el curado de la carne para hacer fiambre casero?
El curado de la carne funciona a partir de un principio muy simple pero eficiente: cuando la sal impregna totalmente un alimento absorbe de paso toda su humedad a la par que aumenta la salinidad.
Al reducir el contenido de agua, se crea un entorno en el que las bacterias que causan descomposición no pueden desarrollarse fácilmente. Este proceso también estabiliza la carne y permite conservarla durante más tiempo sin necesidad de refrigeración constante.
Además de la sal, muchas recetas incluyen azúcar, especias, vino o hierbas, que aportan sabor y aroma.
¿Cómo cambia el curado a la carne?
Durante el proceso de curado, la carne experimenta transformaciones químicas y físicas que definen su textura y su sabor final. Por un lado, pierde parte de su humedad y se vuelve más firme, lo que facilita su corte en láminas finas.
Por otro lado, los sabores se concentran y se desarrollan notas más complejas, resultado de la acción del tiempo, la sal y las especias.
El color también cambia: las carnes curadas adquieren un tono más rojizo o rosado, que es producto de la interacción entre la sal y las proteínas. A su vez, los aromas se intensifican, haciendo que cada bocado tenga un gusto más profundo y característico.
Los ingredientes básicos para hacer un fiambre casero
Podés curar carne de distintas formas para hacer un fiambre casero. Cada forma de curar carne requiere una combinación particular de ingredientes. La elección del método de curado dependerá del tipo de carne, pero principalmente del sabor que busqués y del tiempo que quieras invertir en el proceso.
Curado en seco para hacer fiambre casero
La forma más tradicional es el curado en seco, ideal para cortes pequeños o carnes más magras. En este método, la carne se cubre completamente con una mezcla de ingredientes secos que ayudan a eliminar la humedad y potenciar el sabor. Hay muchas combinaciones para este método, pero los básicos son:
- Sal gruesa: es el elemento principal para deshidratar, conservar y dar firmeza.
- Azúcar: equilibra la salinidad y suaviza el sabor además de que, en las proporciones de saturación adecuadas, también les dificulta el crecimiento a las bacterias.
- Pimienta negra molida: aporta un toque picante y aromático y es un clásico para muchas carnes curadas.
- Pimentón dulce o ahumado: da color y profundidad al sabor.
- Ajo en polvo o fresco: intensifica el aroma del fiambre.
- Laurel, romero o tomillo: estas son hierbas que aromatizan durante el reposo y ayudan con la complejidad del sabor.
Curado en salmuera para fiambres caseros
Otra técnica que podés usar para tu fiambre casero es el curado en salmuera, ideal para lograr fiambres más tiernos y jugosos. En este caso, los ingredientes se disuelven en agua y la carne se sumerge por varios días en la salmuera resultante. Los elementos clave para este método son:
- Agua fría: base del curado líquido.
- Sal fina o gruesa: para conservar y dar textura. En este caso poco importa si la sal es fina o gruesa porque de todas maneras se va a disolver en la salmuera.
- Azúcar o miel: es para balancear sabores y de nuevo en las proporciones adecuadas dificulta el crecimiento de las bacterias.
- Vino blanco o tinto (opcional): aporta notas más complejas y puede cambiar el sabor significativamente.
- Hierbas frescas, ajo y cebolla: en este caso son más para aromatizar la salmuera que para cualquier otra cosa.
Por último, algunos métodos combinan ambos procesos, se comienza con salmuera y se finaliza con curado en seco, logrando un fiambre casero con sabor intenso y textura equilibrada. Pero esta técnica es más para cuando estés un poco más avanzado.
Guía paso a paso para hacer un fiambre casero
A continuación tenés una guía detallada para cada método de curado. Antes de empezar, asegurate de trabajar con carnes frescas y utensilios limpios. Para el curado la limpieza lo es todo, recordá que el curado es un proceso que lucha directamente contra las bacterias.
Guía para el curado en seco
Este es un proceso ideal para piezas magras: lomo, tapa de nalga, bondiola desgrasada
Equipo que vas a necesitar: fuente, film de cocina, rejilla, bandeja, heladera.
- Secá la pieza de carne con papel absorbente.
- Prepará la mezcla de curado: por cada 1 kg de carne tenés que usar entre 40 y 50 g de sal gruesa, 10–15 g de azúcar y las especias a gusto. Mezclá bien.
- Cubrí toda la carne con la mezcla, apretando para que quede bien adherida. La clave está en cubrir cada centímetro de superficie de la carne. No dejes ninguna superficie sin cubrir porque las bacterias pueden crecer donde no haya sal de curado.
- Colocá la carne en una fuente sobre rejilla (para que gotee) y llevá a la heladera a 0–4 °C. el frío también ayuda a que la carne se deshidrate.
- Dejá curar: entre 3 y 7 días para cortes pequeños; hasta 10–14 días para piezas más grandes. Dále vuelta cada 24–48 horas y retirá el líquido acumulado.
- Enjuagá la carne con agua fría para sacar el exceso de sal, secála y, si la receta lo pide, dejála secar al aire en la heladera 1–2 días o bien podés prensarla antes de cocinar o ahumar el corte de carne.
Guía para el curado en salmuera
Es un método ideal para pollo, pavo, pechito o, en general, cortes de carne que querés que sean jugosos
Equipo: recipiente no reactivo (plástico/vidrio), tapa o film, heladera.
- Disolvé la sal y el azúcar en agua.
- Añadí hierbas, dientes de ajo aplastados y, si querés, un chorrito de vino o vinagre. Herví la salmuera para que todo se disuelva y dejá enfriar totalmente.
- Sumergí la carne totalmente en la salmuera cuando esté ya fría (usá peso si flota) la clave está en que la carne debe estar toda sumergida.
- Dejá el recipiente con la carne y la salmuera en la heladera a 0–4 °C entre 8 a 12 horas para piezas pequeñas y 24 a 48 horas para cortes más grandes.
- Sacá la carne, enjuagala ligeramente si está muy salada y dejá reposar en heladera 6–12 horas antes de cocinar
¡Y listo! ya sabés todo lo que tenés que saber para hacer un fiambre casero delicioso y muy útil con el que podés hacer todo tipo de preparaciones.
Fuentes:
- https://eatcuredmeat.com/dry-curing/how-to-dry-cure-meat/
- https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/curing-meats-safely/
- https://pods.okstate.edu/fact-sheets/ANSI-3994pod.pdf
- https://www.primalsurvivor.net/salt-curing/
