Te contamos algunos sencillos consejos para poner en práctica a la hora de cocinar y evitar la contaminación cruzada de los alimentos.
Probablemente habrás escuchado varias veces el término de contaminación cruzada, un tema muy importante especialmente en los sectores que tienen como actividad principal la preparación y venta de alimentos, sin embargo, en todos los escenarios tanto en cocinas profesionales como en las caseras debe primar siempre una correcta preparación de los platillos cuidando la salud de los comensales.
Al ser un tema de gran relevancia, pero que se desconoce en profundidad, en Recetas Nestlé® queremos que además de aprender a preparar deliciosos platos, tengas correctos hábitos de higiene y manipulación de alimentos, evitando a toda costa la contaminación cruzada en tu cocina.
¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
El término de contaminación cruzada se refiere a la transferencia de microorganismos como bacterias, virus y parásitos de alimentos contaminados que en su mayoría suelen ser crudos o sin desinfectar hacia ingredientes que están listos para el consumo humano.
Esto no quiere decir que los alimentos que contaminan estén en mal estado, algunos alimentos como la carne cruda, huevos y verduras pueden tener patógenos como la Salmonella, el Campylobacter o el E. Coli, pero que al cocinarse a una temperatura adecuada desaparecen; el problema está cuando estos entran en contacto con alimentos que están cocinados y terminan contaminándose por el intercambio de sustancias ajenas y dañinas, este traspaso de microbios puede darse por contacto directo o a través de las manos, tablas de corte, encimeras, trapos, utensilios o equipos.
MANERAS EN LA QUE OCURRE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Cada persona tiene su propio estilo para cocinar, pero quizás estés pasando por alto algunos hábitos con los que podrías estar poniendo en riesgo la salud de tus comensales. A continuación, te contamos las 3 maneras en las que podría ocurrir la contaminación cruzada en tu cocina.
1. De alimento a alimento
En los alimentos crudos o sin lavar habitan microorganismos que pueden contaminar alimentos cocidos o que están listos para consumir. Cuando estos dos ingredientes están en contacto directo o con alguno de sus líquidos como por ejemplo con sangre de la carne, suero de quesos o el agua que expulsa el pollo al descongelar, entre otros. A esto también se le conoce como contaminación cruzada directa.
2. De persona a alimento
Es normal que cuando estamos apurados no utilizamos los utensilios y hacemos todo con las manos, por ejemplo, sacar del refrigerador un corte de carne, pollo o pescado crudo y continuar con la preparación sin lavarse las manos es un error muy común y con el que podemos estar poniendo en riesgo la salud de los comensales. Por regla general siempre debemos lavarnos las manos con agua y jabón al manipular los alimentos y con mayor razón si acabamos de manipular proteínas crudas.
3. De utensilio a alimento
También se debe prestar atención a las superficies donde se ponen los alimentos crudos y los utensilios que se utilizan como por ejemplo cuchillos, cucharas, pinzas, espátulas o tablas de corte, estos se deben lavar y desinfectar cada vez que se utiliza especialmente si tuvieron contacto con proteínas sin cocción. Hay quienes cortan mariscos o pollo crudo, los pasan por el grifo y continúan cortando vegetales, evita hacer esta mala práctica y lava todo siempre con agua y jabón. A esto también se le conoce como contaminación cruzada indirecta.
¿POR QUÉ SE DEBE TENER CUIDADO CON LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
La razón por la que se debe tener tanto cuidado al manipular y cocinar para evitar la contaminación cruzada es porque se debe velar en todo momento por la seguridad y salud de quien consume nuestros platos. Teniendo una organización y una correcta manipulación evitamos que traiga consecuencias para la salud de los comensales, no solo por lo que se contraen microorganismos extraños, sino también quienes tienen rechazo o intolerancias a ciertos ingredientes.
Por esta razón, la atención no se debe centrar únicamente en los alimentos crudos sino también en aquellos que generan otras reacciones, por lo que se deben extremar medidas si en la mesa se tiene a alguien con alergias a mariscos, nueces, intolerancia a la lactosa, etc. Estos se deben manipular y cocinar con utensilios diferentes a los demás para evitar que queden partículas que puedan llevar a una contaminación cruzada.
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¿CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
Evitar la contaminación cruzada en la cocina es muy fácil, solo tenés que tener en cuenta 4 sencillos aspectos al momento de manipular y preparar alimentos.
1. Conservar correctamente
Después de comprar los alimentos en el supermercado, inmediatamente al llegar a casa estos se deben almacenar y conservar correctamente si no se van a consumir de inmediato, especialmente si son carnes, pollo, pescados, mariscos, frutas y verduras los cuales se deben guardar en la heladera.
Los alimentos que requieren frío, guárdalos lo antes posible en la heladera y controlar la temperatura que no supere los 4°C ya que las bacterias se multiplican rápidamente entre los 5 y 65 grados. Se sugiere consumirlos en el menor tiempo posible o de lo contrario llevarlos al congelador.
2. Limpiar y desinfectar
Como regla número 1 antes de empezar a cocinar, durante y después está la norma de lavarse las manos, desinfectar frutas y verduras y limpiar todas las superficies y utensilios, especialmente después de manipular y entrar en contacto con alimentos crudos como carnes, pescados, huevo, pollo, mariscos, etc.
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3. Cocinar
La mejor forma de evitar que microorganismos lleguen al plato es cocinando los alimentos, las altas temperaturas y específicamente las superiores a 75°C destruyen algunos patógenos e inhibe el crecimiento microbiano.
Sabemos que hay algunas recetas que requiere que los alimentos no pasen por una cocción como es el caso de un carpaccio o un steak tartar, en este caso tenés que extremar medidas desde el inicio, comprando la carne en un lugar de confianza, refrigerándolo correctamente y limpiando todos los utensilios que participaron en su elaboración.
4. Separar
Al momento de cocinar, organizá tu cocina y tené suficiente espacio libre de trabajo para que podás separar los ingredientes crudos de los que ya pasaron por una cocción, de esta forma evitas que haya un traspaso de microorganismos a los alimentos que ya están listos para consumir.
BUENAS PRÁCTICAS EN CASA AL MOMENTO DE COCINAR
Al momento de cocinar, cada uno tiene sus trucos y costumbres que probablemente sin darnos cuenta son malos hábitos con los que estamos cometiendo graves errores. A continuación, te compartimos unos sencillos que tenés que aplicar para evitar la contaminación cruzada de los alimentos.
- Al introducir los alimentos en la heladera, guardarlos por separado en cajones o en diferentes bolsas resellables especialmente si son carnes, pescados o pollo ya que algunos gotean con sangre o líquidos que pueden entrar en contacto con el resto de los alimentos almacenados.
- Hay quienes cocinan usando un delantal o teniendo al alcance una pequeña toalla para limpiarse las manos al ensuciarse, es una excelente opción cuando estás manipulando ingredientes secos como harinas y polvos, pero nunca te limpies las manos de esta forma cuando estés trabajando con alimentos crudos, puede que te tome más tiempo, pero la mejor opción es lavarse las manos con agua y jabón cada vez que se tiene contacto con los ingredientes.
- Es normal que al preparar alimentos ocurran accidentes donde los paños de cocina son una excelente solución para limpiar el desastre, si hay demarres de sangre, huevo o vas a limpiar las superficies que tuvieron contacto con ingredientes crudos, lávalos de inmediato o cámbialo por otro nuevo.
- Trata de utilizar varios utensilios cuando tenés diferentes alimentos, no solo separando los crudos de los cocinados sino entre proteínas, por ejemplo, algunas marcas de tablas de picar venden sets las cuales están destinadas exclusivamente para carnes, panes, quesos, vegetales, etc. Si no querés tener tantos utensilios en casa limpiá a profundidad después de estar en contacto con los alimentos.
- Periódicamente limpia y desinfecta tu cocina a profundidad, no es suficiente con pasar un trapo por encimeras, utilizá detergentes para asear todos los espacios que pudieron haber tenido contacto con alimentos crudos, no olvides hacer el mismo proceso en el interior de la heladera.
Aplicá estos sencillos consejos a la hora de preparar alimentos y garantiza la seguridad alimentaria de todos tus comensales. Encontrá en Recetas Nestlé® más tips culinarios y elabora deliciosos platillos siempre evitando la contaminación cruzada en tu cocina.
FUENTES:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/168378/TRIPTICO_CONTAMINACION_CRUZADA_WEB.pdf
https://csaconsultores.com/la-contaminacion-cruzada-directa-e-indirecta/
https://manipulador-de-alimentos.com/que-es-la-contaminacion-cruzada/
https://www.argentina.gob.ar/salud/celiaquia/contaminacion-cruzada