La ;clave para cualquier asado o plato donde el protagonista ;sea ;la carne, es que esté bien sazonada y esto lo consigues con la técnica del marinado. ; ;El marinado es ;un gran aliado para aportar más sabor a la carne y que después de su cocción no quede seca, pero lamentablemente es una técnica que muchas personas no emplean por el tiempo que requiere en su preparación, pero sin lugar a duda el resultado final valdrá la pena, esta ;técnica ;te ayudará a intensificar el sabor de tus carnes y ;dejarlas con una textura increíblemente suave. ; ;
El marinado ;es usado ;desde hace mucho tiempo, comenzó siento una técnica de conservación y hoy en día se aplica con la intensión de aromatizar todo tipo de proteínas ;como la ;carne de res, de pollo y pescados. Así que, si estás pensando en hacer próximamente un asado, seguro este artículo será el indicado para ;vos. ;A continuación, te contamos lo que ;tenés ;que ;tener en cuenta para que tu marinada salga perfecta y sorprendas a todos en casa. ; ;
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¿QUÉ ES EL MARINADO? ;
Sin lugar a duda, el marinado transforma cualquier filete de carne en un plato realmente sabroso. ;El término ;marinado ;hace referencia a la ;técnica que se hace previo a la cocción de las carnes, el cual consiste en sumergir ;la proteína ;cruda ;en ;una mezcla ;líquida donde generalmente se utilizan aceites, hierbas, especias ;y ;sal mezclados con jugo de limón, vino o vinagre ;durante un tiempo determinado. El ;resultado es un corte de carne con más ;aroma, ;sabor, jugosidad, ;para que después de su cocción, ya sea a la parrilla o al horno sea una carne más suave. ;
El líquido del marinado debe tener una base ácida ;(vino, ;jugo ;de limón, vinagre, yogurt o leche agría) ;con una mezcla de ;algunos vegetales, hierbas y ;especias que lo aromaticen, la idea es sumergir la proteína, con esto se busca que los ácidos logren debilitar los músculos de la carne y queden blandos, aumentando también la capacidad de retener líquido. El tiempo del marinado puede oscilar desde 2 hasta 12 horas, no se recomienda que el tiempo sea ;mayor de 24 horas. ; ; ;
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ORIGEN DEL MARINADO ;
Esta técnica inicialmente se ;introdujo a las cocinas como una técnica de conservación de alimentos. ;Originalmente ;el marinado era en realidad solo agua salada, lo que ayudaba a preservar la carne o el pescado, el cual además de conservarlos, la sal aportaba algo de sabor. El agua de mar fue lo que dio lugar al término marinado, aunque hay una discusión entre quienes afirman que no es de la palabra ;en español ;?mar?, sino que su origen es del francés ?Mariner? o la palabra italiana ?marinare?. ;Dejando atrás este debate, lo que sí es cierto es que este término gradualmente pasó de conservar o encurtir los alimentos para convertirse en un potente aromatizador de ;alimentos ;con el cual obtenemos trozos de carne con un sabor exquisito. ;
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MARINAR CARNE ;
Para marinar una carne primero ;tenés ;que ;tener en cuenta ;que esta técnica debe realizarse con la carne cruda, si tu carne está congelada, deberás descongelarla antes de introducirla en tu mezcla de marinado. ;
Para lograr un marinado perfecto, que realce el sabor de tu carne ;tenés ;que ;tener en cuenta los ;4 ;componentes esenciales ;que intervienen en este proceso que son: los ácidos, aceites, ;especias ;y sal. ; ;
Prepará ;en casa un delicioso ;brochette de carne ;que solo requiere 1 hora de marinado. ;
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1. ;ÁCIDO
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Al hacer un marinado este debe contar con una mezcla base líquida con un medio ácido, ;entre los elementos que se suelen utilizar se encuentran: el vinagre, ;vinos tintos o blancos, la cerveza, el yogurt, ;vinagre y ;cítricos como la lima, el limón o la naranja. ;Estos hacen que ;los músculos de la carne se debiliten y ;se vuelvan más tiernos, aumentando también la capacidad de retener líquido ;permitiendo que penetren el resto de los elementos que añadimos para aportar más sabor. ;Cuando se usa el vinagre además de ablandar la carne, es una técnica muy utilizada para conservar alimentos en la cocina española denominado escabeche. En el caso ;de los vinos, el más utilizado es el blanco ya que no solo suaviza la ;carne, ;sino que también ;tiene un sabor menos intenso que el tinto y no altera el color del ingrediente sumergido en el marinado. ;
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2. ;ACEITES ;
El aceite es imprescindible para marinar la carne, este crea una película alrededor de los alimentos ;protegiéndolos de la invasión de microorganismos no deseados. El más utilizado en este proceso es el aceite de oliva extra virgen, no solo porque aporta ;su característico ;sabor, sino ;que ;también facilita el proceso de aromatización de los diferentes condimentos que se ;agregan al marinado, ya que algunas hierbas y especias revelan sus sabores aromáticos cuando se combinan con el aceite. ;
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3. ;HIERBAS Y ESPECIAS ;
Los ingredientes aromáticos como las hierbas y las especias son los protagonistas a la hora de sazonar la carne, son los responsables en otorgar aroma y sabor. Se puede utilizar un gran número de ingredientes. ;Podés ;utilizar un gran número de ingredientes para perfumar o aromatizar tu carne como lo son la pimienta, el perejil, la mostaza, el ajo, el jengibre, laurel, canela, entre muchos otros. Las posibilidades de incorporar hierbas y especias son muchas, todo depende ;de ;tus gustos y saber equilibrar los sabores teniendo en cuenta que combinen ;bien con los otros ingredientes de tu preparación. ;
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4. SAL ;
La sal es la base de cualquier marinada y de cualquier preparación en la cocina, no solo ayuda a sazonar los alimentos ;con ;su propio sabor, sino que ;garantiza ;que la carne pueda absorber la marinada. La sal asegura que la humedad de la marinada se absorba incluso en las áreas más secas de la carne. A este fenómeno físico se le conoce como ;ósmosis ;y consiste en que la sal extrae los jugos de la carne, que luego se absorben nuevamente en la carne con los sabores de la marinada. ;
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TIEMPO ;PARA MARINAR ;
Los tiempos aproximados de marinado varían según el tipo de corte y el tamaño de la carne, este tiempo va a determinar cuánto sabor adquiere la carne y cómo cambia su textura. ;Recordá ;que la carne debe estar descongelada, solo perderás el tiempo con una carne congelada pues no absorberá el marinado. ;Lo recomendado es dejar la carne sumergida por un tiempo considerable para que este absorba el sabor deseado, pero sin ;pasarse de las 24 horas, ya que ;tu proteína puede verse afectada. ;
| TIPO DE CARNE ; | TIPO DE ;CORTE ; | TIPO APROXIMADO EN MARINADO ; |
| Res, Cerdo y Cordero ; | Churrasco ; | 2 a 4 horas ; |
| ; | Falda de res ; | Desde 2 horas hasta toda una noche ; ; |
| ; | Asado ;entero ; | De 4 a 6 o hasta toda una noche ; |
| ; | Pecho ; | Más de 12 ;horas, ;pero menos de 24 ; |
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Tené ;presente que los marinados que contienen una gran cantidad de ácidos deben usarse solo por unas pocas horas, los alimentos que se dejan allí demasiado tiempo pueden cambiar de color y textura. ;
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CORTES PARA UN BUEN MARINADO ;
El marinado funciona para cualquier tipo de carne y cualquier tipo de corte, lo que si es cierto es que hay algunos que funcionan mejor que otros. Por ejemplo, ;podés ;optar por un corte de carne más magro como la pierna o el lomo. Pero eso no quiere decir que los otros cortes de carne no te sirvan. Cortes como ;el churrasco, el pecho y la falda también quedarán deliciosos después de ;2 ;horas ;de marinado. ;
Para hacer una marinada ;debés ;tener ;en cuenta ;una regla general la cual es que la ración de marinada de carne es de ;1 ;de taza de marinada por ;kilo ;que carne que vayas a utilizar. ; ;
¿Te antojaste? ;Probá ;esta receta de ;cerdo al horno marinado. ;
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PASOS PARA EL PERFECTO MARINADO ;
En Recetas Nestlé® te contamos los ;5 ;pasos que ;tenés ;que ;seguir para conseguir el marinado perfecto y tener como resultado final un corte de carne exquisito. ;
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1. CARNE DESCONGELADA ;
Como lo hemos mencionado en todo el artículo, hay que asegurarse que la carne esté descongelada. Jamás se debe marinar con el corte de carne totalmente congelado. ;
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2. ;PEQUEÑAS PERFORACIONES ;
Este paso no ;es ;obligatorio hacerlo, pero hay quienes prefieren antes de introducir ;el corte ;en la mezcla, ;perforar sutilmente la carne ;haciendo ;pequeños cortes o agujeros con un tenedor, esto ayudará a que ;la carne absorba el marinado fácilmente ;y lograr mejores resultados, especialmente para los cortes más duros ;y gruesos. ; ;
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3. ;CUBRIR TODA LA CARNE ;
Debés ;asegurarte ;que ;la carne esté ;cubierta uniformemente con la marinada permitiendo la máxima penetración por todos los lados, ;podés ;introducirla en un ;bowl, dándole vuelta varias veces al corte presionando un poco la carne. No ;uses ;recipientes de metal ya que la mezcla ácida puede reaccionar con el metal, ;dejalo ;en un recipiente de plástico o de ;vidrio, o ;la forma más fácil es usar una bolsa con cierre ;hermético, de esta manera no solo ;garantizás ;que tu corte de carne esté totalmente ;cubierto, ;sino que también reducís drásticamente la cantidad de marinado necesario. ;
Recetas con carne
4. ;REPOSO MARINADO EN LA ;HELADERA ;
Como mencionamos anteriormente el propósito del tiempo de marinado es para que la carne absorba todos los sabores. Este proceso al hacerse con la carne cruda es un ingrediente que es muy susceptible a la proliferación de microorganismos, por eso hay quienes recomiendan que este tiempo de marinado se realice a bajas temperaturas introduciendo el marinado en la ;heladera. ;
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5. ;MARINADA DE UN SOLO USO ;
Nunca ;usés ;la misma marinada dos veces, al mezclarse con los jugos de la carne cruda, nunca debe usarse más de una vez. Si no ;querés ;echar a perder el delicioso sabor con el que quedó ;tu marinada, lo que ;podés ;hacer es reservar un poco de la marinada y cocinarla un poco para cubrir tu carne mientras la ;tenés ;en la parrilla o también para ;usarla como salsa. ;