;Descubrí ;en ;Recetas Nestlé® ;cómo cocinar con chocolate y hacer en casa dulces preparaciones con este delicioso ingrediente.
Cuando nombramos a este dulce ingrediente, de inmediato a todos se nos hace agua la boca, no hay dulce al que sea más difícil resistirse. Es un ingrediente que por su versatilidad ;es perfecto para comer solo o para incorporar a cualquier receta ;encontrándolo ;en distintas preparaciones y distintas presentaciones ;ya sea en chips como ;topping ;de nuestro postre favorito, moldeado en una tableta, derretido en una bebida caliente o como últimamente ha ;venido ;ganado terreno en el mundo la sal, convirtiendo ;así ;al chocolate en uno de los alimentos más consumidos en el mundo. ;
Contrario a lo que muchos piensan que solo es un ingrediente dulce que no ;aporta nada, el chocolate presenta unas propiedades que hacen de él un alimento beneficioso. Al ser obtenido de las semillas que da el árbol de cacao, encontramos ;en él ;componentes como los polifenoles y flavonoides ;que tienen ;propiedades antioxidantes y facilitan el flujo de la sangre. ;
Pero como ;en ;todos los alimentos, aunque ;nos aporten beneficios, la clave está en ingerirlos en las porciones adecuadas y no exceder su consumo, en especial el chocolate ya que puede tener una elevada cantidad de calorías. ; ;
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ORIGEN DEL CHOCOLATE ;
Desde siempre hemos escuchado que el origen del chocolate ;es mexicano, el cual se ;remonta desde tiempos ;ancestrales, en el que era utilizado por culturas mayas y aztecas desde hace más de ;3.900 ;años. ;El chocolate ;para estas culturas ;era una bebida considerada de Dioses, ;las semillas de cacao eran la personificación de ;Quetzalcoalt, el Dios de la sabiduría. Eran ;tan valiosas ;estas semillas que tenían un valor comercial y servían como monedas de cambio. ;
Esta versión de la historia ha venido cambiando en los últimos años, según explican ;algunos investigadores, ;quienes ;sitúan el primer cultivo de cacao en las selvas de Ecuador hace unos 5.300 años, mucho antes de lo que se creía inicialmente. ;Llegaron a ;esta ;afirmación al detectar restos de cacao en antiguos artefactos como vasijas, morteros de piedra y cuencos de cerámica en una excavación arqueológica en Ecuador. ;
Pero este hallazgo no le resta importancia a la relación entre el chocolate y la cultura mexicana, ya que el cacao que cultivaban en Ecuador era un pariente cercano del tipo que más tarde se usaría en México. La cultura Maya ;también domesticó su propio ;cacao ;para satisfacer sus gustos y necesidades hasta convertirlo en lo que hoy conocemos incorporándolo a su cultura como es el caso del famoso y delicioso mole. ;
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QUÉ ES EL CHOCOLATE ;
Todos los tipos de chocolate que conocemos ya sea en forma líquida, en tableta o polvo ;se elabora a partir de la fermentación, secado, tostado y amasado de los granos de cacao. ; ;
Del anterior proceso obtenemos dos productos derivados que son claves para la fabricación del chocolate que consumimos, que son una materia sólida (pasta de cacao) y una materia grasa (manteca de cacao). A partir de esta combinación podemos elaborar distintos tipos y variedades de chocolate, el cual depende de la proporción de estos ;dos componentes ;o al agregarle elementos a la mezcla como leche entre otros. ;
Se considera que entre más manteca de cacao tenga la mezcla, más suave será el chocolate, pero esto significa que habrá menos rastros de cacao puro, considerando a este chocolate en uno de menor calidad. ; ;Para que pueda llamarse chocolate, debe contener un mínimo de 35% de cacao y dentro de ese 35% un mínimo de manteca de cacao debe ser 18% y 14% de materia seca y desgrasada de cacao. ;
Actualmente en el mundo los 10 principales productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, México, Perú y República Dominicana, siendo en algunos de estos países parte fundamental de su economía. Ecuador no solo es uno de los principales productores, sino que también es una de las más antiguas del mundo. ;
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CÓMO FUNDIR O CALENTAR EL CHOCOLATE
Aunque encontramos el chocolate en diferentes presentaciones, chips, barra o en polvo, es común ver recetas en las que necesitamos derretir o fundir chocolate siendo ;este ;un ingrediente delicado por lo que su manipulación debe hacerse con cuidado. A continuación, te contamos cómo fundir o calentar chocolate para hacer preparaciones con este dulce ingrediente. ;
BAÑO MARÍA ;
Cuando vamos a calentar o fundir el chocolate esta es la técnica ;que ;más ;se ;recomienda ;utilizar. El baño maría es el método ;con el que se aplica ;calor de forma indirecta, pero uniforme ;desde un medio líquido. ;Se usa para calentar, derretir o fundir ingredientes delicados como el chocolate que requiere un control sobre la temperatura. ; ;
Para fundir ;chocolate ;necesitás ;llenar una olla grande con agua caliente ;para introducir ;allí ;un ;bowl ;más pequeño con ;los trozos de chocolate ;que ;necesitás ;derretir. ;Ponelo ;a fuego ;y ;llevá ;a ebullición ;el agua que está en la olla ;y ;mezclá ;suavemente el chocolate. ;Calentá ;a baja potencia controlando que no hierva mucho y evitando que las gotas de agua de la ebullición entren en contacto con el chocolate, ya que ;esto ;podría estropear nuestra mezcla. ;
Recetas con chocolate
MICROONDAS ;
Esta es una opción fácil ;y rápida ;para derretir chocolate, ;aunque esta alternativa ;te ahorre tiempo en comparación ;al baño maría, ;también es algo arriesgada ;ya ;que los microondas calientan los alimentos rápidamente. Lo recomendado es ;meter el chocolate a potencia media y en intervalos muy cortos de 1 minuto o 30 segundos, ;retirá ;el chocolate y ;mezclalo, si ;notás ;que necesita más tiempo, ;calentalo ;en pequeños intervalos de 30 o 10 segundos. ;Recordá ;utilizar recipientes aptos para el microondas, por ejemplo, de vidrio, plástico resistente o cerámica. ; ;
Para cualquiera de las dos formas que uses, ;tanto baño maría como microondas, es mejor introducir el chocolate en pequeños trozos o rallarlo para que se funda más rápido. ; ;
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CUÁNDO SE NECESITA TEMPERAR ;
El chocolate ;por su dureza y el brillo que otorga, ;es muy utilizado en la repostería para hacer diversas decoraciones y coberturas ;para hacer ;bombones, figuras de chocolate y cubrir ;tortas. ; ;
Temperar el chocolate consiste en controlar el proceso de fundido y enfriado del chocolate ;ya ;que las moléculas ;presentes como ;la manteca de cacao, azúcares entre otros, ;tienen diferentes temperaturas de fundición y cristalización, ;los cuales al calentarse se separan dejando un chocolate veteado, con manchas y ;poros; y lo que logramos con este ;proceso ;es ;hacer ;que ;se ;vuelvan a formar cristales ordenados y estables. ;Para lograr que el chocolate quede brillante, con una textura firme y que aguante todo tipo de rellenos y decoraciones, se debe hacer un traslado de diferentes temperaturas para lograr una cristalización correcta, el cual conocemos como temperado del chocolate. ; ;
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TIPOS DE CHOCOLATE ;
;Como mencionamos anteriormente, de la mezcla de pasta de cacao y manteca de cacao podemos elaborar chocolate, a partir de los ingredientes que se utilizan en su elaboración y la proporción de ;estos ;podemos definir los tipos de chocolates que encontramos en el mercado. ;
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CHOCOLATE BLANCO ;
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Está elaborado a base de leche, manteca de cacao y azúcar, por eso hay quienes no lo consideran chocolate, pues a diferencia de los otros tipos este es el único que no lleva entre sus componentes la pasta de cacao. Lo cierto es que se trata de un tipo de chocolate perfectamente legislado ;en el que como mínimo un 20% debe ser manteca de cacao y un mínimo del 14% de extracto seco de leche, del que un 3,5% deber ser materia grasa. ;Es ideal para comer, aunque también hay quienes lo usan en repostería.
CHOCOLATE ;NEGRO
Este chocolate está elaborado por pasta de cacao y su principal característica es la baja cantidad de azúcares. ;A este tipo de chocolate se le puede añadir frutos secos como ;almendras, maní, avellanas entre otros. ;Dentro de este tipo de chocolate, encontramos 2 variedades más. ;
- CHOCOLATE SEMI-AMARGO: ;Este está de un 40 a 55% de cacao, tiene poca cantidad de manteca de cacao y azúcar. ;
- CHOCOLATE AMARGO: ;También se conoce como chocolate para hornear o chocolate sin azúcar (aunque si ;tiene, ;pero en baja cantidad). Este chocolate contiene más cacao ya que tiene entre 60 a 85% y también tiene menos cantidad de manteca de cacao y azúcar. Este tipo de chocolate es ideal para cocinar. ;
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CHOCOLATE DE TAZA ;
;CHOCOLATE CON LECHE ;
El chocolate con leche se produce de la misma forma que el chocolate negro con la única diferencia que se añaden lácteos a la mezcla que usualmente es leche en polvo. Debe tener un mínimo de pasta de cacao del 25% y de extracto seco de la leche o de derivados lácteos, como mantequilla o nata un 14%. ;
CHOCOLATE EN POLVO
El chocolate en esta presentación lo podemos encontrar tanto dulce como en amargo. Contiene pasta de cacao molida y aproximadamente un 22% de manteca de cacao. Esta presentación es la ideal para usar en postres y consumir en bebidas frías o calientes. ;
COCINAR CON CHOCOLATE
El chocolate es conocido como el ingrediente principal para innumerables postres, pero recientemente se ha descubierto otras formas de aprovecharlo en la cocina como lo es en las preparaciones saladas. El chocolate tanto en el mundo del dulce y de la sal se puede utilizar en todo tipo de preparaciones combinando perfectamente con otros ingredientes. La manteca de cacao funciona muy bien para confitar pues aporta aroma sin dejar un gusto achocolatado, ;el chocolate en polvo se puede utilizar en salsas, maceraciones y vinagretas, y los ;nibs ;o las semillas de cacao tostado aportan sabor y textura. ;
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CHOCOLATE EN EL MUNDO DULCE ;
;Es uno de los ingredientes imprescindibles en el mundo de la repostería, siendo el componente estrella para recetas dulces donde encontramos al chocolate en todas sus versiones: en forma de ;mousse, bombones, pasteles, ;galletitas ;y rellenos para saborizar toda clase de ;helados ;o postres de cuchara. ;
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CHOCOLATE EN EL MUNDO SALADO ;
Es ;difícil imaginarnos un plato salado al que le incorporemos chocolate, pero es cada vez más común encontrarlo en el mundo de la sal. ;El chocolate en el mundo salado ;combina perfectamente con los guisos y cocciones prolongadas como los ;ragouts. ; ;
Sin ir muy lejos, este ingrediente es el protagonista en la gastronomía mexicana con el famoso Mole. ;Para las salsas en las que más se suelen añadir chocolate son aquellas con las que se riegan guisos de carne, con sabor fuerte para contrastar perfectamente. Para este tipo de preparaciones se recomienda ;usar chocolate ;amargo ;ya que en otras variedades hay más azucares y aditivos que no aportan nada al plato. Se debe ;agregar ;una pequeña cantidad, pues su sabor es muy fuerte ;y añadir ;el chocolate ;al final de la cocción, con fuego bajo ;para dar ;color, sabor, densidad, brillo y aroma. ;