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Ingredientes

Ají, el toque picante de tus platos

Si te gusta el picante seguro este artículo es para ti.

07/06/2022
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Tabla de pica con variedad de ají verde

Ponele un toque picante a tus platos con las variedades de ají.

El ají o también conocido con múltiples nombres según el país se le denomina chile, morrón, guindilla, cayena, pimiento, entre otros. El ají es un fruto de diferentes colores con un fuerte sabor picante al comerlo, siendo un ingrediente básico en las cocinas de todo el mundo, especialmente en la de América Latina el cual es protagonista en varios platos de la gastronomía peruana y mexicana.

PONELE PICANTE A LA VIDA CON EL AJÍ

El ají tiene el poder de ponerle color y picante a los platos y por supuesto a nuestros paladares donde los hay de todo tipo de intensidad que en ocasiones nos llegan a quitar la respiración, nos hace sudar y hasta llorar. Dependiendo la variedad, su aspecto generalmente es de coloración naranja, amarillo, verde o rojo los cuales pueden consumirse frescos, cocidos, fritos o secos para usarse en cientos de preparaciones culinarias siendo su uso más común como aderezo en cremas, salsas, ceviches y carnes.

El gusto del ají dependiendo la variedad pasa por lo ácido, dulce, amargo o salado pero la sensación en boca más buscado por muchos es el picante que además de ser su sabor más característico también se utiliza para potencializar la sazón en algunos platos.

EL AJÍ ES UNO DE LOS CULTIVOS MÁS ANTIGUOS DEL MUNDO

Según algunas fuentes mencionan que el ají se cultiva desde tiempos ancestrales y es originario de América Central y del Norte quedando registro en piezas de cerámica, tejidos y murales, señalando el punto exacto del origen de este cultivo fue entre Puebla y Oaxaca en México.

 

Ingredientes en mesa con ají 

Años más tarde con la llegada de los europeos en época de conquista, Cristóbal Colón lo introdujo a Europa bautizándolo como ají pimiento de Indias, ya que el sabor le recordaba la pimienta, a partir de esto el consumo de ají se extendió por todo el mundo siendo hoy un insumo esencial en la gastronomía de diferentes países.

TODOS LOS AJÍES NO PICAN IGUAL

Al saber que una preparación tiene ají inmediatamente nos volvemos más precavidos y de a poquito vamos comiendo hasta esperar qué tanto nivel de picante tolera nuestro paladar, pero lo cierto es que no todos los ajíes pican igual.

 

Aji verde con salsa 

La sensación de ardor que el ají produce al comer es poque tienen capsaicina, una sustancia química que, al entrar en contacto con la saliva y los centros receptores del dolor en la boca, envían señales al cerebro interpretándose como irritación y la percepción de que nuestra lengua y garganta arde. La escala Scoville mide la capsaicina o el nivel de picor encontrando que un morrón verde registra cero mientras que un ají habanero oscila entre 100.000 y 350.000.

Ponele picante a tu mesa con esta receta de chorizo a la pomarola.

TIPOS DE AJÍ

Existen muchos tipos de ají y no solo se diferencian en color o nivel de picante, sino que, aunque sea difícil apreciar por su sensación en boca, también tienen diversas características de sabor. Alrededor del mundo hay cientos de variedades de ajíes los cuales reflejan la gastronomía típica de cada región donde se cultiva, por eso acá te contamos los más representativos para que sepas cuál utilizar según la preparación que vayas a hacer.

  • AJÍ ROCOTO

Muy característico en la gastronomía peruana al ser muy picante y usarse en salsas, encurtidos, ceviches o el popular rocoto relleno, tiene un aspecto muy similar a un morrón, pero sus semillas son particulares al ser de color negro. Este fruto por lo general tiene una piel gruesa y carnosa con colores que varía desde verde, amarillo, rojo o naranja.

  • CAYENA

Es el ají favorito en las mesas españolas y del sur de Asía y se le conoce también como ají en polvo, pimienta de cayena, guindilla o cayena de Sudáfrica. Su color rojizo es el resultado de moler los frutos de ají de una o varias especies previamente secados brindando un intenso aroma y sabor picante a las preparaciones con productos de mar, salsas o espolvoreado un poco en alimentos que se hacen a la parrilla.

 

 

Ají rojo 
  • AJÍ JALAPEÑO

Sin duda alguna es uno de los más conocidos en todo el mundo por ser uno de los ingredientes estrella de la gastronomía mexicana. El origen del nombre procede de la ciudad mexicana de Jalapa o Xalapa y se trata de un fruto carnoso de forma alargada de color verde brillante. Se caracteriza por tener un rico sabor y aunque tiene fama de ser muy picante, su nivel de picor se considera medio.  

  • AJÍ PANCA

Panca o también conocido como pasta de ají o ají especial, se cultiva en Perú y es uno los más utilizados en su gastronomía. Tiene una coloración rojo oscuro y una vez maduro cambia a un achocolatado, para su comercialización se seca al sol y se emplea para darle un intenso color y sabor a las comidas y es uno de los menos picantes.

  • AJÍ HABANERO

Considerado como uno de los ajíes más picantes del mundo donde su fruto inmaduro es de color verde, pero en la madurez varía el tono. También se caracteriza por su intenso aroma a frutas maduras y sabor picante cítrico. Este ingrediente es el ideal para hacer salsas altamente picantes y en aderezos donde se busca darle un gusto fuerte en pequeñas proporciones. 

 

Guacamole con ají verde 
  • AJÍ AMARILLO

Típico de la gastronomía peruana y boliviana es un ají que se emplea en pasta para saborizar platos como el famoso ají de gallina. Aunque se llame ají amarillo en realidad su color es anaranjado, con forma alargada y de unos 10 cm de largo, con un sabor picante muy moderado y agradable en el paladar.

  • AJÍ GUAJILLO

Cuando está fresco se le conoce como ají mirasol, pero su forma más común de uso es seco el cual es de un tono café rojizo, de piel tersa y brillante de apariencia triangular alargada. Es muy utilizado en la gastronomía mexicana por dar color y consistencia a sus recetas de guisos, salsas y el famoso mole. Su uso culinario casi siempre es mezclado con otras variedades de ají ya que solo no produce buenas salsas, generalmente se combina con el ají ancho.

 

Dip con ají

USOS CULINARIOS DEL AJÍ

Añadir ají a las recetas por su nivel de picante ayuda a realzar el sabor de varias preparaciones de guisos, ceviches, sopas, salsas y variedades de carnes como pollo, cerdo o mariscos. Lo cierto es que no tenemos los mismos gustos por lo que tenés ser prudente con la cantidad que agregues porque no todos toleran el picante de la misma forma.

Al momento de hacer preparaciones con ají se debe separar el tallo, partir el ají en dos a lo largo y retirar las semillas, la vena y la parte interna de la pulpa si se desea eliminar casi todo el picante ya que es importante saber que allí está presente lo que más pica, por lo que se recomienda usar un cuchillo para retirarlo y otro para cortar.

 

Recetas con ají para hacer salsas 

Otro dato importante es que si se quiere bajar el picante en una preparación se puede usar aceto balsámico o azúcar, mientras que si se desea que el picor esté presente en todo se sugiere utilizar preparaciones con aceite o alcohol ya que la capsaicina se difunde fácilmente en estos medios, por eso si te picaste demasiado no bebas agua, lo ideal es comer pan, manteca, leche o beber una copa de algún licor.   

¿CÓMO COMPRAR AJÍ?

Al tener una amplia variedad de ajíes donde hay unos frescos u otros secos llegamos en ocasiones a no saber cómo elegir el adecuado para llevar a casa y hacer nuestras recetas. Lo importante según la variedad que se elija es que estos sean al tacto lisos y sin arrugas y se vean brillantes y firmes, sabemos que es un poco arriesgado en tocarlos mucho y que por error nos llevemos la mano a los ojos, pero es fundamental agarrarlos ya que si se sienten muy livianos es posible que ya se estén deshidratados y la humedad es clave para el sabor en los platos.

 

 

FUENTES:

https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/10/151005_salud_picante_sabor_cancer_ardor_egn

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20181102/452669986733/aji-propiedades-beneficios-valor-nutricional.html

https://andina.pe/agencia/noticia-dia-los-ajies-peruanos-estos-son-los-embajadores-las-cocinas-regionales-812454.aspx

https://www.bonviveur.es/gastroteca/guindilla-el-picante-sudamericano-que-conquisto-el-mundo

https://buenazo.pe/tecnicas-y-tips/2020/09/05/aderezo-secreto-cocina-criolla-139?ref=

https://elgourmet.com/glosario/aji

https://laroussecocina.mx/palabra/chile-guajillo/

 

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