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Cocción y técnica

Conocé las 6 clases de salsas madre

Descubrí las 6 clases de salsas madre de la cocina francesa.

24/07/2022
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Clases de salsas ingredientes

Potenciá el sabor de tus platos con las diferentes clases de salsas.

Cuando se empieza a incursionar en el mundo de la cocina, en la mayoría de las ocasiones la atención se centra especialmente en los términos de cocción de la proteína, en tener un buen acompañamiento o en aprender a emplatar dejando a un lado un factor muy importante en algunas recetas que son las clases de salsas, siendo estas las responsables de poder transformar un plato corriente en uno realmente extraordinario. 

Las clases de salsas con sus diferentes sabores, colores y texturas les dan a las preparaciones el toque húmedo y cremoso para acompañar platos de carnes, pescados, pastas, sándwiches, hamburguesas y ensaladas. Conocé con Recetas Nestlé más del mundo de las salsas para que al momento de cocinar en casa le pongás a tus recetas tu sello único y te lleves todos los halagos y aplausos de tus invitados.

SABOR EXTRA CON LAS SALSAS

Antes de hablar de las clases de salsas primero empezamos diciendo qué es. Se define como salsa a la mezcla líquida o de consistencia más o menos densa, que se prepara mediante un proceso de cocción lenta para concentrar al máximo sus sabores. Estas pueden ser frías o calientes y tienen el objetivo de aportar color, sabor y textura a los platos a los que se les agregue teniendo en cuenta las características de la salsa y de los alimentos porque estos deben armonizar cuando se combinan.

En el mundo de la gastronomía las salsas son un factor importantísimo para darle sabor y textura a los platos, por este motivo el chef francés Antonin Carême decidió clasificarlas por sus ingredientes llamándolas “salsas madre” refiriéndose así a las 4 salsas básicas que son el punto de partida para varias secundarias, años más tarde se agregaron otras 2 y desde entonces esta lista se compone de 6 preparaciones.

6 CLASES DE SALSAS MADRE

Por lo general las salsas están hechas de una base líquida o fondo, un agente espesante o ligante junto con otros ingredientes aromáticos o condimentos, dependiendo estas variaciones dan lugar a cada una de las seis salsas madre de la cocina francesa que se clasifican principalmente según su base y espesante. A continuación, nombramos las clases de salsas que componen este selecto grupo.

1. SALSA BECHAMEL

La salsa bechamel es quizá la favorita de muchos, porque es una de las más simples de las salsas madre y al mismo tiempo es una solución rápida para dar textura y sabor a cualquier plato. Su preparación es muy básica ya que solo requiere de manteca, leche y harina junto con los condimentos que se desee y se lleva a cocción a fuego lento.

Plato de canelones con clases de salsas bechamel 

La bechamel es la salsa predilecta para preparar pastas al horno como la lasaña o canelones, en huevos, carnes, pollo, pescados y vegetales gratinados, es también la base de algunas salsas blancas y cremosas como la de champiñones, aurora, mornay, soubise y todo tipo de salsas de queso.

Descubrí cómo preparar unas deliciosas pechugas con salsa de queso azul.

2. SALSA VELOUTÉ

La velouté es una salsa simple y deliciosa muy similar a la bechamel ya que tiene los mismos ingredientes para hacer una roux, que es una mezcla de manteca y harina, lo único que se diferencia de la bechamel es que en lugar de tener leche, esta tiene un fondo claro de caldo de pollo aunque también se puede usar caldo de res o de pescado.

Esta salsa blanca se usa en preparaciones de pollo o pescado al horno y como ocurre con todas las salsas madre esta es la base otras secundarias como, por ejemplo, una velouté de pollo con crema se convierte en una salsa suprema o agregando una velouté de pescado con crema y champiñones se transforma en una salsa normanda o con yema de huevo obtenemos una salsa Allemande.

3. SALSA ESPAÑOLA

Salsa Espagnole en francés o también llamada salsa marrón, tiene la misma base que las anteriores de roux oscuro, al que se le agrega caldo de carne de res o ternera, puré de tomates y una mezcla de zanahorias salteadas y cebollas hasta obtener una rica salsa de color y sabor más intenso que combina perfectamente en platos de carnes de res y pato.

Sartén cocinando clases de salsas española

 

4. SALSA DE TOMATE

Entre las salsas madre es quizá la más popular y favorita de todos al poderse usar en múltiples preparaciones. La receta clásica de la salsa de tomate es muy diferente a la moderna y a la que comercialmente conocemos y que quizá no le guste muchos a los vegetarianos ya que la salsa de tomate tradicional francesa se elabora con una roux y se sazona con un caldo de carne, hierbas y vegetales aromáticos que se cocina a fuego lento hasta tener una salsa espesa y con mucho sabor.

La salsa de tomate es la base para la elaboración de otras como la salsa criolla, portuguesa, marinara y provenzal, siendo ideales para acompañar platos de pastas, asados, guisos, vegetales y huevos.

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5. SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa entró a la clasificación en el siglo XX y a diferencia de las anteriores, esta no requiere de una roux como base emulsificante y en cambio se prepara batiendo lentamente manteca clarificada en yemas de huevo con un poco de jugo de limón o vinagre hasta obtener una salsa ácida y mantecosa que puede usarse en mariscos, verduras o huevos al desayuno como el clásico huevos benedictinos.

Desayuno huevos benedictinos clases de salsas holandesa

6. MAYONESA

Al igual que la salsa de tomate la mayonesa es la favorita de muchos. Su popularidad está sobre todo en comidas rápidas como hamburguesas, hot dogs, papas fritas, aunque también acompañando pescados y verduras como en la famosa ensalada rusa.

Utilizá la mayonesa y prepará unas deliciosas croquetas de batata y miel con mayonesa picante o un pescado rebozado.

Aunque en el mercado se puede encontrar en distintas presentaciones, tiene la facilidad que se elabora rápidamente en casa y con muy pocos ingredientes, solo se necesita tener yemas de huevo, aceite y jugo de limón o vinagre. Al igual que las otras salsas madre a partir de la mayonesa se puede hacer unas variaciones para dar lugar a nuevas salsas como el alioli, tártara y salsa aurora.

Descubrí las 11 salsas caseras que podés preparar con pocos ingredientes.

TIPS AL CONSERVAR LAS DIFERENTES CLASES DE SALSAS

Independientemente si se prepara en casa estás 6 salsas madre o de la infinidad de ideas que tenemos en Recetas Nestlé®, se debe saber cómo conservarlas si al prepararlas nos sobra una cantidad mayor a la necesaria. Te contamos cuánto pueden durar en la heladera dependiendo de su composición.

  • SALSAS BLANCAS

Las salsas blancas como la bechamel o velouté pueden guardarse en el refrigerador y alargar su vida útil entre 5 y 7 días, se debe tener en cuenta que al ser salsas que requieren cocción en su elaboración, deben dejarse enfriar antes de taparlas y guardarlas en la nevera. Las salsas que tengan en su base huevo como la salsa césar, mayonesa o la holandesa se deben consumir en las 24 horas posteriores a su preparación.

 

Olla y utensilios para cocinar clases de salsas blanca

Inspirate con esta receta de ensalada de verano.                  

  • SALSAS OSCURAS

Las salsas oscuras parten de un fondo oscuro que por lo general son elaborados con caldo de res, ternera o cerdo por lo que se recomienda que se consuman rápidamente ya que la base de estos fondos tiene una alta cantidad de proteínas y carbohidratos son propensos a la formación y crecimiento de microorganismos, pero si realmente no se va a consumir su totalidad de inmediato se puede refrigerar de 1 a 2 días como máximo, siempre y cuando se almacene en un frasco de vidrio esterilizado.

Plato de pasta con clases de salsas de tomate
  • SALSAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS

No es el caso de las salsas madre, pero cuando se preparan salsas de este tipo se debe tener en cuenta que algunas frutas y verduras son ricas en azúcares siendo esto un ambiente propicio para el crecimiento de microorganismo, por esta razón, para evitar que la salsa se deteriore rápidamente se debe guardar en le heladera cuidadosamente en un recipiente de vidrio y llevarlo a refrigeración entre 0 y 4°C.

  • SALSAS A BASE DE VINAGRE O ACEITE

Salsas con un pH bajo suelen ser más seguras como las vinagretas, que tienen un nivel de acidez en el que no podrán crecer microorganismo en ella. Por eso independientemente de la salsa que se elabore se recomienda agregar unas cuantas gotas de vinagre, aceite o limón a la mezcla para alargar su vida útil unos días refrigerada en la heladera.

 

FUENTES:

 

https://laroussecocina.mx/nota/salsas-madre-origen-e-historia-de-una-tradicion-culinaria/

https://laroussecocina.mx/nota/guia-para-la-elaboracion-y-conservacion-de-salsas-caseras-3/

https://www.thespruceeats.com/mother-sauces-996119

http://gastrolaboratorio.es/blog/2017/11/02/tipos-de-salsas/

https://www.cocinafacil.com.mx/tips-de-cocina/salsas-madres/

https://www.healthline.com/nutrition/mother-sauces#2.-Velout-

https://cocina-casera.com/consejos-conservar-salsas/  

https://foodandwineespanol.com/las-5-salsas-madre-de-la-cocina-clasica/

 

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