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Todo lo que debés tenés que saber sobre el chocolate

 Descubrí en Recetas Nestlé® cómo cocinar con chocolate y hacer en casa dulces preparaciones con este delicioso ingrediente.

Cuando nombramos a este dulce ingrediente, de inmediato a todos se nos hace agua la boca, no hay dulce al que sea más difícil resistirse. Es un ingrediente que por su versatilidad es perfecto para comer solo o para incorporar a cualquier receta encontrándolo en distintas preparaciones y distintas presentaciones ya sea en chips como topping de nuestro postre favorito, moldeado en una tableta, derretido en una bebida caliente o como últimamente ha venido ganado terreno en el mundo la sal, convirtiendo así al chocolate en uno de los alimentos más consumidos en el mundo. 

Contrario a lo que muchos piensan que solo es un ingrediente dulce que no aporta nada, el chocolate presenta unas propiedades que hacen de él un alimento beneficioso. Al ser obtenido de las semillas que da el árbol de cacao, encontramos en él componentes como los polifenoles y flavonoides que tienen propiedades antioxidantes y facilitan el flujo de la sangre. 

Pero como en todos los alimentos, aunque nos aporten beneficios, la clave está en ingerirlos en las porciones adecuadas y no exceder su consumo, en especial el chocolate ya que puede tener una elevada cantidad de calorías.  

 

ORIGEN DEL CHOCOLATE 

Frutos de cacao

Desde siempre hemos escuchado que el origen del chocolate es mexicano, el cual se remonta desde tiempos ancestrales, en el que era utilizado por culturas mayas y aztecas desde hace más de 3.900 años. El chocolate para estas culturas era una bebida considerada de Dioses, las semillas de cacao eran la personificación de Quetzalcoalt, el Dios de la sabiduría. Eran tan valiosas estas semillas que tenían un valor comercial y servían como monedas de cambio. 

Esta versión de la historia ha venido cambiando en los últimos años, según explican algunos investigadores, quienes sitúan el primer cultivo de cacao en las selvas de Ecuador hace unos 5.300 años, mucho antes de lo que se creía inicialmente. Llegaron a esta afirmación al detectar restos de cacao en antiguos artefactos como vasijas, morteros de piedra y cuencos de cerámica en una excavación arqueológica en Ecuador. 

Pero este hallazgo no le resta importancia a la relación entre el chocolate y la cultura mexicana, ya que el cacao que cultivaban en Ecuador era un pariente cercano del tipo que más tarde se usaría en México. La cultura Maya también domesticó su propio cacao para satisfacer sus gustos y necesidades hasta convertirlo en lo que hoy conocemos incorporándolo a su cultura como es el caso del famoso y delicioso mole. 

 

QUÉ ES EL CHOCOLATE 

Granos secos de cacao

Todos los tipos de chocolate que conocemos ya sea en forma líquida, en tableta o polvo se elabora a partir de la fermentación, secado, tostado y amasado de los granos de cacao.  

Del anterior proceso obtenemos dos productos derivados que son claves para la fabricación del chocolate que consumimos, que son una materia sólida (pasta de cacao) y una materia grasa (manteca de cacao). A partir de esta combinación podemos elaborar distintos tipos y variedades de chocolate, el cual depende de la proporción de estos dos componentes o al agregarle elementos a la mezcla como leche entre otros. 

Se considera que entre más manteca de cacao tenga la mezcla, más suave será el chocolate, pero esto significa que habrá menos rastros de cacao puro, considerando a este chocolate en uno de menor calidad.  Para que pueda llamarse chocolate, debe contener un mínimo de 35% de cacao y dentro de ese 35% un mínimo de manteca de cacao debe ser 18% y 14% de materia seca y desgrasada de cacao. 

Actualmente en el mundo los 10 principales productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, México, Perú y República Dominicana, siendo en algunos de estos países parte fundamental de su economía. Ecuador no solo es uno de los principales productores, sino que también es una de las más antiguas del mundo. 

CÓMO FUNDIR O CALENTAR EL CHOCOLATE

Cuchara con chocolate líquido

Aunque encontramos el chocolate en diferentes presentaciones, chips, barra o en polvo, es común ver recetas en las que necesitamos derretir o fundir chocolate siendo este un ingrediente delicado por lo que su manipulación debe hacerse con cuidado. A continuación, te contamos cómo fundir o calentar chocolate para hacer preparaciones con este dulce ingrediente. 

BAÑO MARÍA 

Cuando vamos a calentar o fundir el chocolate esta es la técnica que más se recomienda utilizar. El baño maría es el método con el que se aplica calor de forma indirecta, pero uniforme desde un medio líquido. Se usa para calentar, derretir o fundir ingredientes delicados como el chocolate que requiere un control sobre la temperatura.  

Para fundir chocolate necesitás llenar una olla grande con agua caliente para introducir allí un bowl más pequeño con los trozos de chocolate que necesitás derretir. Ponelo a fuego y llevá a ebullición el agua que está en la olla y mezclá suavemente el chocolate. Calentá a baja potencia controlando que no hierva mucho y evitando que las gotas de agua de la ebullición entren en contacto con el chocolate, ya que esto podría estropear nuestra mezcla. 

MICROONDAS 

Esta es una opción fácil y rápida para derretir chocolate, aunque esta alternativa te ahorre tiempo en comparación al baño maría, también es algo arriesgada ya que los microondas calientan los alimentos rápidamente. Lo recomendado es meter el chocolate a potencia media y en intervalos muy cortos de 1 minuto o 30 segundos, retirá el chocolate y mezclalo, si notás que necesita más tiempo, calentalo en pequeños intervalos de 30 o 10 segundos. Recordá utilizar recipientes aptos para el microondas, por ejemplo, de vidrio, plástico resistente o cerámica.  

Para cualquiera de las dos formas que uses, tanto baño maría como microondas, es mejor introducir el chocolate en pequeños trozos o rallarlo para que se funda más rápido.  

 

CUÁNDO SE NECESITA TEMPERAR 

Dulce de chocolate con relleno

El chocolate por su dureza y el brillo que otorga, es muy utilizado en la repostería para hacer diversas decoraciones y coberturas para hacer bombones, figuras de chocolate y cubrir tortas.  

Temperar el chocolate consiste en controlar el proceso de fundido y enfriado del chocolate ya que las moléculas presentes como la manteca de cacao, azúcares entre otros, tienen diferentes temperaturas de fundición y cristalización, los cuales al calentarse se separan dejando un chocolate veteado, con manchas y poros; y lo que logramos con este proceso es hacer que se vuelvan a formar cristales ordenados y estables. Para lograr que el chocolate quede brillante, con una textura firme y que aguante todo tipo de rellenos y decoraciones, se debe hacer un traslado de diferentes temperaturas para lograr una cristalización correcta, el cual conocemos como temperado del chocolate.  

 

TIPOS DE CHOCOLATE 

 Como mencionamos anteriormente, de la mezcla de pasta de cacao y manteca de cacao podemos elaborar chocolate, a partir de los ingredientes que se utilizan en su elaboración y la proporción de estos podemos definir los tipos de chocolates que encontramos en el mercado. 

 

CHOCOLATE BLANCO 

Chocolate blanco

 

Está elaborado a base de leche, manteca de cacao y azúcar, por eso hay quienes no lo consideran chocolate, pues a diferencia de los otros tipos este es el único que no lleva entre sus componentes la pasta de cacao. Lo cierto es que se trata de un tipo de chocolate perfectamente legislado en el que como mínimo un 20% debe ser manteca de cacao y un mínimo del 14% de extracto seco de leche, del que un 3,5% deber ser materia grasa. Es ideal para comer, aunque también hay quienes lo usan en repostería.

CHOCOLATE NEGRO

Chocolate negro

Este chocolate está elaborado por pasta de cacao y su principal característica es la baja cantidad de azúcares. A este tipo de chocolate se le puede añadir frutos secos como almendras, maní, avellanas entre otros. Dentro de este tipo de chocolate, encontramos 2 variedades más. 

  • CHOCOLATE SEMI-AMARGO: Este está de un 40 a 55% de cacao, tiene poca cantidad de manteca de cacao y azúcar. 

  • CHOCOLATE AMARGO: También se conoce como chocolate para hornear o chocolate sin azúcar (aunque si tiene, pero en baja cantidad). Este chocolate contiene más cacao ya que tiene entre 60 a 85% y también tiene menos cantidad de manteca de cacao y azúcar. Este tipo de chocolate es ideal para cocinar. 

 

CHOCOLATE DE TAZA 

Taza de chocolate caliente

 CHOCOLATE CON LECHE 

El chocolate con leche se produce de la misma forma que el chocolate negro con la única diferencia que se añaden lácteos a la mezcla que usualmente es leche en polvo. Debe tener un mínimo de pasta de cacao del 25% y de extracto seco de la leche o de derivados lácteos, como mantequilla o nata un 14%. 

CHOCOLATE EN POLVO

Chocolate en polvo

El chocolate en esta presentación lo podemos encontrar tanto dulce como en amargo. Contiene pasta de cacao molida y aproximadamente un 22% de manteca de cacao. Esta presentación es la ideal para usar en postres y consumir en bebidas frías o calientes. 

COCINAR CON CHOCOLATE

Mousse de chocolate

El chocolate es conocido como el ingrediente principal para innumerables postres, pero recientemente se ha descubierto otras formas de aprovecharlo en la cocina como lo es en las preparaciones saladas. El chocolate tanto en el mundo del dulce y de la sal se puede utilizar en todo tipo de preparaciones combinando perfectamente con otros ingredientes. La manteca de cacao funciona muy bien para confitar pues aporta aroma sin dejar un gusto achocolatado, el chocolate en polvo se puede utilizar en salsas, maceraciones y vinagretas, y los nibs o las semillas de cacao tostado aportan sabor y textura. 

 

CHOCOLATE EN EL MUNDO DULCE 

 Es uno de los ingredientes imprescindibles en el mundo de la repostería, siendo el componente estrella para recetas dulces donde encontramos al chocolate en todas sus versiones: en forma de mousse, bombones, pasteles, galletitas y rellenos para saborizar toda clase de helados o postres de cuchara. 

 

CHOCOLATE EN EL MUNDO SALADO 

Es difícil imaginarnos un plato salado al que le incorporemos chocolate, pero es cada vez más común encontrarlo en el mundo de la sal. El chocolate en el mundo salado combina perfectamente con los guisos y cocciones prolongadas como los ragouts.  

Sin ir muy lejos, este ingrediente es el protagonista en la gastronomía mexicana con el famoso Mole. Para las salsas en las que más se suelen añadir chocolate son aquellas con las que se riegan guisos de carne, con sabor fuerte para contrastar perfectamente. Para este tipo de preparaciones se recomienda usar chocolate amargo ya que en otras variedades hay más azucares y aditivos que no aportan nada al plato. Se debe agregar una pequeña cantidad, pues su sabor es muy fuerte y añadir el chocolate al final de la cocción, con fuego bajo para dar color, sabor, densidad, brillo y aroma. 

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