En Recetas Nestlé® tenemos los secretos para hacer esta salsa en su versión tradicional
Si hay algo en lo que los grandes cocineros italianos son expertos es en convertir la sencillez en sabores, aromas y texturas maravillosas para el paladar. La salsa pomodoro no es la excepción, pues para prepararla no hacen falta una gran cantidad de ingredientes, métodos de cocción complejos o utensilios difíciles de conseguir que puedan requerir una inversión importante.
En cambio, se prepara con alimentos y especias comunes, que seguramente tenemos en casa e, incluso, usamos a diario. Lo más importante son los tomates, después de todo, “pomodoro” es el nombre que se le da a esta verdura en italiano.
Curiosamente, el tomate es originario de América, los europeos no lo conocían hasta que llegaron a nuestras tierras y hallaron ese alimento redondo, rojo y delicioso que tanto usamos. En Italia supieron cómo integrarlo a su cocina a la perfección, pues lo encontramos en todo tipo de platos.
AL HACER LA SALSA POMODORO
A pesar de ser una preparación sencilla, eso no quiere decir que no tenga pequeños secretos que pueden hacer toda la diferencia. Por eso tenemos algunos consejos para cocinar la versión clásica e italiana.
UNA SALSA POMODORO TRADICIONAL
En su explicación para Italia Squisita, el chef Andrea Aprea, que tiene dos estrellas Michelin, cuenta muy bien cómo se hace esta salsa en su versión clásica, esa que va de maravilla con todo tipo de pastas y, en realidad, con muchos platos que no son necesariamente italianos.
Estos son algunos de los puntos que el chef Aprea comenta en su relato:
- Los tipos de tomate: lo sencillo sería aprovechar únicamente la clase de tomate más común y que hallamos en los supermercados, pero si queremos una salsa pomodoro con personalidad, es mejor usar una variedad de estos, por ejemplo, aprovechar los cherry (los pequeños) y los que están en conserva. Incluso, Aprea también utiliza jugo de tomate.
- Los otros ingredientes: son los responsables de darle profundidad a nuestra salsa pomodoro, pues entregan sabor, aroma y textura. En la versión tradicional únicamente son tres: dientes de ajo, albahaca y aceite de oliva.
- El orden al momento de cocinar: cuando seguimos una receta el orden es muy importante para lograr el mejor resultado. En este caso, primero se debe calentar el aceite con un poco de ajo, para luego añadir los tomates cherry. Después de unos minutos el tomate común del supermercado, más tarde los de conserva y, por último, el jugo. Al final, se añaden las hojas de albahaca fresca.
- La sal debe esperar: como tenemos una salsa con mucho líquido, es mejor aguardar unos minutos a que la mezcla se reduzca, es decir, que se evapore un poco y tenga más cuerpo antes de añadir la sal para potenciar los sabores.
- Cuidado con la temperatura: no queremos que nuestra salsa se queme ni se pegue a la base de la olla, por eso se cocina a fuego bajo, con calma.
- El tiempo también es muy importante: si queremos una preparación totalmente italiana, Aprea dice que el truco está en la paciencia. La salsa pomodoro, según el chef, se debe preparar dos o tres horas antes de servir. “El umami tiene que salir, los ingredientes deben permanecer juntos e incorporarse. El tiempo es el ingrediente externo”, comenta.
RECETAS PARA USAR SALSA POMODORO:
¿CÓMO USAR LA SALSA POMODORO?
Aprovechando su sabor, va de maravilla con distintos platos y alimentos. Como su origen es italiano, tenemos que explorar ideas del país con forma de bota.
ESPAGUETI AL POMODORO
Es muy normal cocinar las salsas y la pasta aparte, para mezclarlas cuando servimos. El chef Andrea Aprea prefiere hacerlo de otra forma.
Él hace la pasta en agua durante un tercio del tiempo completo, es decir, si tarda 12 minutos, la tiene 4 minutos en el agua hirviendo. Después de escurrirla, la lleva a la salsa pomodoro que ya viene preparando y ahí termina la cocción. Si se ve muy seca la mezcla, no hay ningún problema en agregar un poco de líquido.
Un tip antes de continuar: al momento de revolver la pasta con la salsa, es importante tener cuidado para no romperla. Aprea lo dice en palabras muy bellas, “Las comidas se deben hacer con amor, con la dedicación correcta”. Después de todo, como explica Nik Sharma en su libro “The Flavor Equation” (La ecuación del sabor), las emociones también cumplen un papel en la cocina.
Al final, se puede añadir un poco más de aceite de oliva para darle textura y, cuando vayamos a servir, agregar unas hojas de albahaca.
EN EL RELLENO DE UN CALZONE
Las maravillas de la gastronomía italiana parecen no tener fin. Cuando hablamos de un calzone, lo podemos describir desde la visión latinoamericana como una especie de empanada, pero muy grande. Otra forma de verlo es que es similar a una pizza doblada por la mitad, después de todo, se prepara con la masa de este plato.
El relleno siempre lleva alguna salsa o ingrediente cremoso para evitar que quede muy seco, así que la pomodoro puede funcionar de maravilla.
Te puede interesar: Consejos para preparar todo tipo de calzone.
LA SALSA DE UNA PIZZA
Tradicionalmente, la salsa pomodoro no es la misma que se usa para la pizza, pero definitivamente es una excelente opción para sacarle provecho. Después de todo, también sabe de maravilla con otros ingredientes como quesos, jamones o champiñones.
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SALSA POMODORO VS. SALSA MARINARA (NAPOLITANA)
Esta es una confusión muy común, pues ambas salsas llevan los mismos ingredientes. Entonces, si es así, ¿qué las hace diferentes? Acá lo explicamos.
- La textura: la marinara o napolitana (se le conoce con ambos nombres) es más líquida, incluso a veces ni se sienten los pedacitos de tomate, mientras que la pomodoro tiene mucho más cuerpo y una textura un poco espesa.
- El tiempo de cocción: este punto afecta las características de textura y color, así que es fundamental en la diferencia de estas salsas. La pomodoro, como explica el chef Andrea Aprea, se cocina durante 2 o 3 horas, un tiempo mucho más extenso que la marinara.
- El color: mientras que la napolitana tiene un rojo claro, la salsa pomodoro es más oscura.
- Sabor y aroma: acá la diferencia suele ser pequeña, pues en la pomodoro el sabor y el aroma del tomate normalmente son más intensos.
DERIVADOS DE LA SALSA POMODORO
Hablamos de los elementos que no pueden faltar: tomates, aceite de oliva, ajo y albahaca. La belleza de la cocina está, en parte, en la libertad que tenemos para jugar y experimentar con diversos ingredientes.
- Salsa boloñesa: una de las más populares cuando exploramos las pastas y que se destaca por el uso de la carne molida. Podemos aprovechar la salsa pomodoro como base para jugar con su sabor, pero también lleva otros ingredientes entre especias y hierbas aromáticas, por ejemplo el perejil, e incluso otras verduras, como cebolla o zanahoria.
- Arrabiata: acá es donde ese sabor picante que a tanta gente le gusta levanta la mano para decir que está presente en la cocina de Italia. Suele llevar chiles y pimienta, que se encargan de darle esta característica, aunque también puede ser complementada con otras especias.
- Putanesca: a diferencia de todos los ejemplos que hemos dado, esta salsa tiene un ingrediente de origen animal con las anchoas, por lo que además de ser estupenda para pastas, también va muy bien con pescados. El orégano y las aceitunas hacen parte de la preparación.
OTRAS SALSAS MADRE
La pomodoro hace parte de un grupo fundamental en la historia de la cocina que se llama las salsas madre, es decir, las seis preparaciones básicas y que sirven como base de las otras recetas que se pueden preparar.
- Salsa bechamel: la salsa blanca más popular que encontramos en las lasañas. Se prepara con harina, manteca, leche, nuez moscada, sal y pimienta.
- Salsa velouté: tiene los mismos ingredientes que la bechamel, solo que en lugar de leche se utiliza un fondo de pollo.
- Salsa holandesa: se hace batiendo manteca, yemas de huevo y jugo de limón o vinagre
- Salsa española: lleva una base de manteca y harina (a esto se le conoce como roux) con caldo de res, tomates triturados, zanahorias y cebollas.
- Mayonesa: requiere de yemas de huevos, aceite y un elemento ácido como jugo de limón o vinagre.
Fuentes:
Spaghetti with Tomato Sauce: Original vs. Gourmet by 2 Michelin Star Italian Chef Andrea Aprea
https://www.cocinayvino.com/mundo-gourmet/marinara-pomodoro/
Salsa de Tomate y Derivadas. Chef Machaen