Si sos un cocinero experimentado o hasta ahora estás iniciándote en este campo, sabés la importancia de tener en la alacena no solo sal y pimienta para sazonar los platos, al menos tenés que tener un par de especias para marcar la diferencia en algunos platos.
Las especias desde tiempos antiguos eran mercancías lujosas y hoy en día son el corazón de la cocina brindándonos una verdadera explosión en el paladar. Gracias a la migración y el intercambio de distintas culturas, hizo que la cocina se enriqueciera enormemente con la incorporación de nuevos ingredientes de especias y semillas provenientes de la cocina italiana, española, libanesa, india, griega, marroquí, china, japonesa y del continente americano.
Las especias provienen de semillas, cortezas, hierbas y flores, las cuales realzan el sabor de las comidas y les dan un toque distinto a los platos. Solo basta una simple pizca y como por arte de magia transforman nuestras preparaciones haciéndonos vibrar con la variedad de aromas y sabores exóticos que nos acercan a otros mundos.
Las especias son sustancias de origen vegetal muy apreciadas en la cocina por su gran capacidad de aromatizar, dar color o resaltar el sabor de los ingredientes. Las especias son vegetales principalmente secos, que contienen sustancias aromáticas y aceites que condimentan y mejoran el sabor de los alimentos. A continuación, te contamos las principales funciones de las especias.
SABOR
Tenemos la creencia que un plato no tiene sabor es porque le falta sal, pero hay una gran variedad de opciones para resaltar los sabores naturales de la comida como lo es la pimienta, el comino entre otros. Las especias pueden transformar o mejorar el sabor de la comida agregando una variedad de sabores, desde un toque de dulzura hasta un toque de picante.
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AROMA
Al mismo tiempo que agregan sabor también agregan sustancias aromáticas que tienen una gran capacidad aromatizante que es un factor determinante al momento de cocinar, por lo que suelen usarse en pequeñas cantidades.
COLOR
Habrás notado que muchos de los platos de la comida india tienen un color amarillo, naranja o rojo intenso. Este se debe a que las especias utilizadas en sus platos típicos, como la cúrcuma y el pimentón dan color a sus alimentos haciéndolos más brillantes y atractivos.
ORIGEN DE LAS ESPECIAS
Históricamente las especias eran productos muy valiosos y codiciados en las sociedades, debido a su utilidad como condimento, medicina y conservante de alimentos. Su uso se extiende por la región árabe y más adelante los europeos descubren que servían para hacer licores, que hacían más sabrosos los alimentos y para preservar sus alimentos.
En Europa estas especias eran muy apetecidas y empiezan a escasear por su gran propiedad de aromatizar y conservar frescos los alimentos, especialmente la carne haciéndolos más comestibles y apetitosos, también para uso medicinal por sus propiedades antisépticas. De ahí la importancia que tenían estas especias como la canela, el clavo, la pimienta, la nuez moscada, el jengibre y el cardamomo entre otras que se convirtieron en bienes extremadamente preciados, dando lugar en el siglo XIV a la llamada Ruta de las especias.
Esta ruta fue creada por la necesidad urgente de encontrar otras rutas directas con India y que fueran más económicas. Por error llegaron fue a América donde no solo descubrieron un nuevo continente, sino que también descubrieron nuevas especias como el chile de México, el rocoto andino, la pimienta de Jamaica, la pimienta rosa de Brasil y la vainilla de México, donde actualmente en Papantla, Veracruz, hoy todavía se cultiva la mejor vainilla del mundo.
TIPOS DE ESPECIAS
En el mundo existen miles de especias, de las cuales provienen de la corteza, la raíz, las semillas o los frutos de las plantas; si un producto aromático usado en cocina no cumple estas características, se clasifica como condimento y no como especia. A continuación, te contamos cuáles son las especias más utilizadas en la gastronomía.
- PROVENIENTES DE SEMILLAS
En esta categoría encontramos al cardamomo, comino, mostaza, pimienta, hinojo y el cilantro.
1. COMINO
Es una especia típica de las regiones árabes e indias. Se utiliza en la zona mediterránea y en América Latina para potencializar los sabores. Esta especia aporta aroma y calidez a los alimentos por lo que se usa en caldos, para adobar carnes, verduras, pastas, legumbres y estofados. Tiene un aroma y un sabor bastante fuerte por lo que se recomienda usar en pocas cantidades.
Agregá esta especia para preparar un locro
2. PIMIENTA
Es quizá de las especias la más utilizada al momento de cocinar, existen muchos tipos de pimienta, las más conocidas suelen ser la blanca, la negra y la roja, que vienen de la misma planta, pero con distintos grados de maduración. La pimienta negra molida es muy popular para sazonar carnes.
Usá la pimienta para hacer una Milanesa de carne rellena o un Budín Galés hecho con pimienta de Jamaica.
3. MOSTAZA
Las semillas de mostaza han sido utilizadas a lo largo de la historia como especia para aderezar carnes y otros alimentos. Su sabor es levemente picante y actualmente con sus semillas se prepara salsa de mostaza, la cual es muy popular en todo el mundo por ser el perfecto aderezo para perros calientes, hamburguesas entre otros.
La mostaza combina muy bien con ingredientes dulces como la miel para hacer aderezos, podés usarla para preparar unas Supremas a la mostaza y miel.
- PROVENIENTES DE RAÍCES
Las especias provenientes de raíces, las más comunes son el jengibre, wasabi y la cúrcuma.
1. JENGIBRE
Esta especie es oriunda del sudeste asiático. Es muy apreciado por su aroma y sabor picante. Su interior es amarillo, fibroso y huele fresco. Es ideal para condimentar, saborizar o perfumar platos orientales o en algunas ocasiones se usa para saborizantes dulces. La particular fragancia y sabor del jengibre proviene de sus aceites naturales, específicamente del gingerol, el cual es un compuesto bioactivo con efectos antiinflamatorios y antioxidantes.
El jengibre lo podés consumir en postres como en unas galletitas de jengibre y cacao y en platos salados con en un pollo oriental con vegetales.
2. WASABI
Es una especia de origen japonés que se extrae de una raíz con el mismo nombre. Es famoso por ser el obligado acompañante del sushi. Al consumirlo, más que picor, lo que sentimos es un vapor ardiente que sube por la nariz y en ocasiones nos hace llorar. De sabor intenso y momentáneo el wasabi suele mezclarse con la salsa de soya, donde se mojan las piezas de sushi dándoles un sabor diferente.
3. CÚRCUMA
La cúrcuma procede de un tallo subterráneo, cuyo interior es de un color amarillo-naranja intenso, se seca y se convierte en polvo, dando lugar a la especia que aporta color, es dulce y sutilmente picante que se utiliza en platos de comida india. Esta especia queda excelente en guiso de pollo y también para enriquecer salsas.
Usá la cúrcuma para preparaciones saladas como las Croquetas express de pollo.
- PROVENIENTES DE FLORES
En esta categoría encontramos a los clavos, vainilla, azafrán y anís estrellado.
1. VAINILLA
La vainilla es proveniente de México y es una orquídea trepadora cuyo fruto inmaduro es una vaina que se seca y airea y se puede adquirir en rama o molida, aunque existen otros productos asociados como los extractos. Se utiliza mucho en el mundo de la repostería para perfumar postres, helados, pasteles y cremas, considerándose como el mejor aromatizante del mundo.
Con la vainilla podés elaborar una gran variedad de postres como las trufas de vainilla y en bebidas como el Vainilla shaker Cappuccino.
2. AZAFRÁN
Es la especia más costosa del mundo. Es una especie de los estigmas secos de la flor, de las que apenas sirven tres hebras, que son pequeños filamentos que recogen el polen, otra de sus razones de su elevado costo es porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. El azafrán hoy se cultiva en la península Ibérica, Sicilia, Italia, Francia e Irán. Su aroma es fuerte y exótico, el cual es muy utilizado para preparar la paella, aunque también combina a la perfección con pescados, arroz y pollo.
Usá el azafrán para preparar un delicioso Tagliattelle con salsa express.
3. ANÍS ESTRELLADO
Esta especia es nativa del suroeste de China. Tiene una forma de estrellas, generalmente de 8 puntas de color marrón. Cada folículo tiene una hendidura que deja ver en su interior una sola semilla, la cual se utiliza en la industria alimentaria para aromatizar y dar sabor a bebidas y repostería.
- PROVENIENTES DE CORTEZA
La más conocida de esta categoría es la canela.
1. CANELA
La corteza de la canela se utiliza como agente saborizante para una gran variedad de alimentos: se utiliza para desayunos, aperitivos, postres, panes, platos tradicionales de diferentes regiones del mundo y en infusiones. La corteza seca de canela se enrolla en forma de palitos que se cortan de la misma longitud y se caracteriza por su olor e intenso sabor.
La canela al ser muy aromática combina muy bien con ingredientes dulces por lo que podés usarla en Rollos de canela, arroz con leche y en bebidas como en el NESCAFÉ® Dolca Capuccino Frapé.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU USO
También podés clasificar las especias no solo por su procedencia, sino también por las características que tiene cada una para saber bien cuál será su mejor uso en la cocina.
ESPECIAS DE BASE
Son las que podés utilizar para realizar cualquier preparación en las que necesites resaltar el sabor de los ingredientes. Se pueden usar para las verduras, sopas, salsas, rellenos, arroz, hongos y legumbres. En esta clasifican entran el ajo en polvo, pimiento en polvo, cebolla en polvo, nuez moscada y el tomillo.
ESPECIAS DULCES
son las especias que mayormente son usadas en postres, ensaladas y sopas dulces. Forman parte de este grupo las siguientes especias: anís estrellado, canela, vainilla, hinojo y el clavo.
ESPECIAS CON SABOR FUERTE
Se consideran especias fuertes o ásperas y se usan para condimentar o marinar carnes, verduras, legumbres, salsas o sopas. Quizás te parezca similar a las especias de base, pero estas al tener un sabor predominante deben ser usadas en pequeñas cantidades. En este grupo encontramos: el comino, pimienta blanca o negra, eneldo y la mostaza.
RECOMENDACIONES
Por último, te compartimos 2 recomendaciones para que les saques mayor provecho a las especias en tu cocina.
- Para conservar por mayor tiempo los aromas y sabores de tus especias, guardalos en recipientes herméticos, secos y en un lugar fresco y oscuro. Un condimento seco y bien conservado duran varios meses.
- Si no sabés cuanto tiempo llevan tus especias en la alacena, antes de usarlo lo tenés que oler, si sentís que su olor no es intenso, significa que no está fresco y es una especia que debe ser desechada.
- Utilizá pequeñas cantidades porque su sabor es muy fuerte.
- No las pruebes directamente, algunas resultan desagradables. Hay que mezclarlas con los alimentos para que desarrollen sus auténticas propiedades.
- Hay quienes aconsejan freír un poco las especias, ya que resalta los sabores originales de una especia, haciéndolos más intensos y con un aroma más brillante.